Dödölle pirított vargányával
Félig vasi, félig zalaiként talán nem csoda, hogy az egyik kedvenc ételem / köretem a dödölle. A héten kísérletezgettem, hogyan is lehetne összehozni a vargányával. És egyáltalán azzal hogy újkrumpliból hogyan lehet jó dödöllét készíteni. Sz@rból várat tipikus esete, de azért korántsem lehetetlen.
Önálló ételként a dödöllét megpirítjuk, pirított hagymával "meglocsoljuk", tejfölbe mártogatva vagy azzal nyakon öntve fogyasztjuk (köretként viszont - pl. vadpörkölt mellé - egyszerűbben adják az éttermekben, de én ahhoz is az előbbiek szerint tálalom, a tejföl kivételével).
Variációk:
- alaprecept + pirított vargánya. Nálam elveszett a vargánya, mintha ott sem lett volna, pedig nem pirítottam túl, sőt. Amúgy, szárítottból dolgoztam.
- pirított hagyma helyett vargánya. Alakult, de a tejföl még mindig elnyomta kissé a dolgokat.
- simán dödölle + pirított vargánya. Na, ez már döfi.

További ötlet: készíteni egy egyszerű, sűrű, tejszínes, vargányás szószt és abba mártogatni a dödöllét. Kb. fele annyi hagymát használnék, mint normál esetben, adott mennyiségű dödölléhez. Ki fogom próbálni, ha lesz energiám "dagasztani".
Hogyan lehet újkrumpliból jó vagy közel jó dödöllét készíteni? Igazából csak a krumpli víz- és keményítőtartalmával kell kalkulálni.
1. Mivel újkrumpliról van most szó, a víztartalma jóval magasabb az öregénél, nem mindegy, mennyi vizet hagyunk "alatta", miután megfőtt (nyilván az öreg esetében is számít).
2. A bolti krumplik között eléggé nagy a szórás, ami a beltartalmukat illeti. A "lisztesebbekből" jóval egyszerűbb elérni a megfelelő állagú "tésztát".
De ha választhatunk... a legjobban az öreg sárga, azon belül az Agria vált be. De most valami vizes, importhulladék sárgából dolgoztam, abból is egész jó lett a végeredmény.
Ami az interneten fellelhető dödölle recepteket illeti, hogy is mondjam... elég nagy a "zaj". Online tanulás esetén jó pár próbálkozásra szüksége lehet az embernek, mire elfogadható minőségűt tud készíteni. Ezen talán segítek az alábbi (n+1). recepttel.
- Pucolva 80 deka fenti "minőségű" krumplit hámozást követően apróra szeleteltem,
- 6 deci vizet öntöttem rá (annyit öntsünk, amennyi ellepi),
- 12 g sóval meghintettem
- Közepes lángon megfőztem (azért érdemes közepes lángon főzni, mert akkor van ideje megfőni a krumplinak, mielőtt még annyira elpárologna a víz, hogy kilógnának a feljebb lévő darabok)
- Tovább főztem addig, amíg a hozzáöntött vízből már csak 2 deci maradt (lemértem mindenestől az edényt a főzés elején és a végén is). Tehát 4 deci vizet elfőztem. Ekkor néha már meg kell kavargatni, nehogy letapadjon. A vízből leönteni azért nem túl jó, mert azzal együtt rengeteg keményítőt is kiöntünk, ami egyrészt pazarlás, másrészt a megléte pozitívan befolyásolja később a massza konzisztenciáját.
- Közepes lábosban készítettem, a nagy gázégőn, amit takarékra állítottam miután megfőtt a krumpli. Egykezes krumplitörővel összetörtem. Törőből is az ovális, kb. 20 ablakkal ellátott változatot használom a következő lépés miatt. (A lényeg, hogy nem a kétkezest, sem a köracélból hajlítottat.)
- 260 g lisztet több részletben hozzáadtam és a törővel összedolgoztam a masszát. Mindig homogénre, aztán jöhetett csak a következő adag liszt. Eközben természetesen a láng pislákol az edény alatt, fontos. Addig kell dolgozni, mígnem egy eléggé tömör masszát nem kapunk, ami ragacsos ugyan, de egyáltalán nem folyós, elválik a lábostól. Gyakran egy vékony kéreg is keletkezik a főzőedényen belőle. Ha egyedül dolgozunk, a krumplitörős összedolgozás a legjobb. Normálisan kavarni, kanállal, egyedül, kínszenvedés. Mondjuk a végén a törőn átnyomni szintén az.

- A többi már egyszerű, tömören: a masszát kicsit hagyjuk hűlni, gömbölyítünk belőle 2 labdát, megolajozzuk, 2 centi vastagon rálapítjuk egy megolajozott lapostányérra, kb. 2 centi vastag 5 centi hosszú darabkákra szaggatjuk egy evőkanállal. Egy külön edénybe gyűjthetjük, néha kis olajat öntünk rájuk, majd összerázzuk (ha szépen egyben marad a cucc, akkor jól dolgoztunk, ha szétesik, inkább ne folytassuk

). Így akár hűtőbe is tehetjük, 1 napot lazán kibír. Ezután a vargánya olaján megpirítjuk (az alaprecept esetében a vöröshagymáén). Ha jól dolgoztunk, akkor szépen egyben marad, ha nem, akkor a kéreg mentén szétesik. A pirítást is ezer dolog befolyásolja. A krumpli-liszt arány és a pirító közeg fajtája, magassága is befolyásolja a pirulás mintázatát és színét, de ez ízlés kérdése, szerintem. Nagy mennyiség esetén kikent tepsiben is pirítható (ritkábban, de azért itt is érdemes átforgatni).
(- Ha pirított hagymával ettem volna, ehhez a mennyiséghez 1 lúdtojás nagyságú vöröshagymát használtam volna fel.)
Minden mennyiség érzésre ment, csak visszamértem, hogy legyen objektív támpont. A só szerintem pont jó, 15 g már túl sok. Aki fél, tegyen 10-et. A massza akkor jó, ha egyik kóstolásnál "hú, ez lisztes", a másiknál "hú, ez krumplis" gondolata támad az embernek. A megfelelő állagot már leírtam. Igazából ennyi.