Isten hozott, Vendég
Felhasználónév: Jelszó: Emlékezz rám

Főzős
(1 viewing) (1) Vendég

TOPIC: Főzős

re: #14972 (->homer) 06 júl. 2019 20:25 #14974

Én egyszer (valamikor az ősidőkben) csináltam csukát gombával töltve.
Finom volt, jó volt, de valahogy én is úgy érzem, hogy nem igazán mennek egymáshoz.
Most már nem is kisérletezünk a párosítással, talán az sem véletlen, hogy kevés recept hozza össze őket.
Szerintem külön-külön jobbat lehet a két nemes alapanyagból kihozni.

re: #14974 (->galasz01!) 06 júl. 2019 21:33 #14978

  • saci56
  • Kijelentkezve
  • Szilágyi Sándor
Igazából nem is halra gondoltam, hanem tengeri herkentyűkre.

Homer kreálmányai nagyon guszták - hát még ha egy kis gombával megbolondította volna őket.! Csak viccölök: így is nagyon impozáns a fölhozatal!

Mindegy: ott leszek a piacon, lesz nálam a szálláson gombaszárítmány: szóval, majd látjuk! Én valami töltött halat azért el tudok képzelni.

Angolul a gugli elég sok találatot ad ki, ha az ember beírja, hogy "fish and mushroom" vagy "Shrimp and mushroom".
Utolsó szerkesztés: 06 júl. 2019 21:48 általa: saci56.

re: #14974 (->galasz01!) 06 júl. 2019 22:16 #14979

galasz01! írta:
Szerintem külön-külön jobbat lehet a két nemes alapanyagból kihozni.


Ezzel vitatkoznék, van több ilyen tuti recept is. (ti. hal+gomba) De ízlések és pofontok. A süllőt (ami azért "közelíthet" néhány tengeri halhoz), nagyon könnyű rókával és/vagy vargányával összepárosítani. Persze köll némi zöldfűszerezés, némi fehérbor és némi tejszín. Az étel zseniális.

Mondjuk azt még értem, hogy a halászoktól és/vagy halpiacról, hogyan szerezhető be friss tengeri portéka, de a tengerparti gomba beszerzésről júliusban leginkább a Teccsós bóti csiperke jut eszembe. Azért erősen drukkolok!
Csatolmányok:
Utolsó szerkesztés: 06 júl. 2019 22:16 általa: gywareka.

re: #14973 (->gywareka) 07 júl. 2019 07:40 #14980

ha ma esetleg mennetek ki, becsatlakoznek...

sacinak halpiac 07 júl. 2019 07:44 #14981

addig is Sacinak egy kis inycsiklandozo
Csatolmányok:

re: #14981 (->homer) 07 júl. 2019 09:10 #14982

  • saci56
  • Kijelentkezve
  • Szilágyi Sándor
Köszike! Ahova megyek, ott is nagyjából ez van - bár mintha a frissből nagyobb lenne a fölhozatal. Mindegy: az itthoninál mindenképpen nagyobb és főleg: frissebb!

re: #14981 (->homer) 07 júl. 2019 09:23 #14983

  • NP
  • Kijelentkezve
  • .
Ott figyel a Szent Péter hal is (Kovač), volt már szerencsém hozzá Algirban

re: #14983 (->NP) 07 júl. 2019 09:36 #14984

igen, a kovacs az.

re: #14984 (->homer) 07 júl. 2019 11:57 #14985

  • saci56
  • Kijelentkezve
  • Szilágyi Sándor
Az a foltos: ismerem a szagirodalomból! Állítólag szuper! Váncsa Nagyfőnöknek, aki kakashalnak (is) nevezi, van egy mazsolás, édes szószos receptje (mármint nem a recept ilyen, hanem a szósz): hát, nem tudom. Majd nézek valami másikat alkalmasint. Vagy ti is édes szósszal leöntve ettétek? Azért is kérdezem, mert ezt alkalmasint el tudom képzelni valami gombaszósszal nyakon öntve. (Mármint hogy nem én, hanem a hal lenne nyakon öntve a szósszal. Bakafántos nyelv ez a magyar. )

Mondjuk, ebbe belecsempésznék némi beáztatott gombaszárítmányt:

Hm?
Utolsó szerkesztés: 07 júl. 2019 12:22 általa: saci56.

re: #14980 (->homer) 07 júl. 2019 12:40 #14987

homer írta:
ha ma esetleg mennetek ki, becsatlakoznek...


Ma nem tervezzük... Elég volt az elmúlt pár hétben. Most itthoni tejendők vannak. De ami a becsatlakozást illeti, ha bármikor úgy alakul, örömmel vesszük. Kereslek majd és Te is keress bátran.

Re: Főzős 07 júl. 2019 20:37 #14989

Dödölle pirított vargányával

Félig vasi, félig zalaiként talán nem csoda, hogy az egyik kedvenc ételem / köretem a dödölle. A héten kísérletezgettem, hogyan is lehetne összehozni a vargányával. És egyáltalán azzal hogy újkrumpliból hogyan lehet jó dödöllét készíteni. Sz@rból várat tipikus esete, de azért korántsem lehetetlen.
Önálló ételként a dödöllét megpirítjuk, pirított hagymával "meglocsoljuk", tejfölbe mártogatva vagy azzal nyakon öntve fogyasztjuk (köretként viszont - pl. vadpörkölt mellé - egyszerűbben adják az éttermekben, de én ahhoz is az előbbiek szerint tálalom, a tejföl kivételével).
Variációk:
- alaprecept + pirított vargánya. Nálam elveszett a vargánya, mintha ott sem lett volna, pedig nem pirítottam túl, sőt. Amúgy, szárítottból dolgoztam.
- pirított hagyma helyett vargánya. Alakult, de a tejföl még mindig elnyomta kissé a dolgokat.
- simán dödölle + pirított vargánya. Na, ez már döfi.
További ötlet: készíteni egy egyszerű, sűrű, tejszínes, vargányás szószt és abba mártogatni a dödöllét. Kb. fele annyi hagymát használnék, mint normál esetben, adott mennyiségű dödölléhez. Ki fogom próbálni, ha lesz energiám "dagasztani".

Hogyan lehet újkrumpliból jó vagy közel jó dödöllét készíteni? Igazából csak a krumpli víz- és keményítőtartalmával kell kalkulálni.
1. Mivel újkrumpliról van most szó, a víztartalma jóval magasabb az öregénél, nem mindegy, mennyi vizet hagyunk "alatta", miután megfőtt (nyilván az öreg esetében is számít).
2. A bolti krumplik között eléggé nagy a szórás, ami a beltartalmukat illeti. A "lisztesebbekből" jóval egyszerűbb elérni a megfelelő állagú "tésztát".
De ha választhatunk... a legjobban az öreg sárga, azon belül az Agria vált be. De most valami vizes, importhulladék sárgából dolgoztam, abból is egész jó lett a végeredmény.
Ami az interneten fellelhető dödölle recepteket illeti, hogy is mondjam... elég nagy a "zaj". Online tanulás esetén jó pár próbálkozásra szüksége lehet az embernek, mire elfogadható minőségűt tud készíteni. Ezen talán segítek az alábbi (n+1). recepttel.
- Pucolva 80 deka fenti "minőségű" krumplit hámozást követően apróra szeleteltem,
- 6 deci vizet öntöttem rá (annyit öntsünk, amennyi ellepi),
- 12 g sóval meghintettem
- Közepes lángon megfőztem (azért érdemes közepes lángon főzni, mert akkor van ideje megfőni a krumplinak, mielőtt még annyira elpárologna a víz, hogy kilógnának a feljebb lévő darabok)
- Tovább főztem addig, amíg a hozzáöntött vízből már csak 2 deci maradt (lemértem mindenestől az edényt a főzés elején és a végén is). Tehát 4 deci vizet elfőztem. Ekkor néha már meg kell kavargatni, nehogy letapadjon. A vízből leönteni azért nem túl jó, mert azzal együtt rengeteg keményítőt is kiöntünk, ami egyrészt pazarlás, másrészt a megléte pozitívan befolyásolja később a massza konzisztenciáját.
- Közepes lábosban készítettem, a nagy gázégőn, amit takarékra állítottam miután megfőtt a krumpli. Egykezes krumplitörővel összetörtem. Törőből is az ovális, kb. 20 ablakkal ellátott változatot használom a következő lépés miatt. (A lényeg, hogy nem a kétkezest, sem a köracélból hajlítottat.)
- 260 g lisztet több részletben hozzáadtam és a törővel összedolgoztam a masszát. Mindig homogénre, aztán jöhetett csak a következő adag liszt. Eközben természetesen a láng pislákol az edény alatt, fontos. Addig kell dolgozni, mígnem egy eléggé tömör masszát nem kapunk, ami ragacsos ugyan, de egyáltalán nem folyós, elválik a lábostól. Gyakran egy vékony kéreg is keletkezik a főzőedényen belőle. Ha egyedül dolgozunk, a krumplitörős összedolgozás a legjobb. Normálisan kavarni, kanállal, egyedül, kínszenvedés. Mondjuk a végén a törőn átnyomni szintén az.
- A többi már egyszerű, tömören: a masszát kicsit hagyjuk hűlni, gömbölyítünk belőle 2 labdát, megolajozzuk, 2 centi vastagon rálapítjuk egy megolajozott lapostányérra, kb. 2 centi vastag 5 centi hosszú darabkákra szaggatjuk egy evőkanállal. Egy külön edénybe gyűjthetjük, néha kis olajat öntünk rájuk, majd összerázzuk (ha szépen egyben marad a cucc, akkor jól dolgoztunk, ha szétesik, inkább ne folytassuk ). Így akár hűtőbe is tehetjük, 1 napot lazán kibír. Ezután a vargánya olaján megpirítjuk (az alaprecept esetében a vöröshagymáén). Ha jól dolgoztunk, akkor szépen egyben marad, ha nem, akkor a kéreg mentén szétesik. A pirítást is ezer dolog befolyásolja. A krumpli-liszt arány és a pirító közeg fajtája, magassága is befolyásolja a pirulás mintázatát és színét, de ez ízlés kérdése, szerintem. Nagy mennyiség esetén kikent tepsiben is pirítható (ritkábban, de azért itt is érdemes átforgatni).
(- Ha pirított hagymával ettem volna, ehhez a mennyiséghez 1 lúdtojás nagyságú vöröshagymát használtam volna fel.)
Minden mennyiség érzésre ment, csak visszamértem, hogy legyen objektív támpont. A só szerintem pont jó, 15 g már túl sok. Aki fél, tegyen 10-et. A massza akkor jó, ha egyik kóstolásnál "hú, ez lisztes", a másiknál "hú, ez krumplis" gondolata támad az embernek. A megfelelő állagot már leírtam. Igazából ennyi.
Csatolmányok:
Utolsó szerkesztés: 07 júl. 2019 20:43 általa: spityu.

re: #14989 (->spityu) 07 júl. 2019 22:31 #14992

  • saci56
  • Kijelentkezve
  • Szilágyi Sándor
Ez igen! Te aztán tudsz kedvet csinálni a főzéshez!

re: #14992 (->saci56) 07 júl. 2019 23:03 #14993

Értsem úgy, hogy aki eddig vacillált, hogy megpróbálkozzon-e a dödölle készítéssel, az ezután biztosan nem fog nekiállni?
Komolyra fordítva, először érdemes csak a dödöllével próbálkozni. És akkor is legyen valami menekülő út a kaját illetően. A legjobb, ha jóllakottan áll neki az ember. Ha véletlenül sikerülne is elsőre, annyira eteti magát, hogy nem fog kihűlni... Nem véletlenül nevezik nyögvenyelőnek is (ezt is).

re: #14989 (->spityu) 08 júl. 2019 20:00 #14997

spityu írta:

További ötlet: készíteni egy egyszerű, sűrű, tejszínes, vargányás szószt és abba mártogatni a dödöllét. Kb. fele annyi hagymát használnék, mint normál esetben, adott mennyiségű dödölléhez. Ki fogom próbálni, ha lesz energiám "dagasztani".


Kipróbáltam, megérte. A fenti dödölle mennyiséghez az alábbiak szerint készítettem egyfajta sűrű(!) öntetet. Mély, tapadásmentes edénybe öntöttem némi olajat, és 2 marék szárított (visszaáztatott) vargányát megpirítottam rajta, félig. Hozzáadtam fél lúdtojás nagyságú vöröshagymát (félkarikákra vágtam), egy kicsit összeforgattam őket, sóztam. Némi pirítás után ráöntöttem az áztató levet is, ill. egy kevés vizet még pluszban. Borsoztam, 1 gerezd fokhagymát is hozzáaprítottam. Hozzálöttyintettem kb. fél deci fehérbort (emiatt nem vennék, de mivel volt, nem hagytam volna ki) és így rotyogtattam kis lángon. Addig ment ez így, amíg a vöröshagyma meg nem puhult teljesen (pirítani direkt nem akartam túlzottan). (Szükség esetén pótoljuk a vizet.) Hozzáöntöttem 2x250 ml habtejszínt (30%, zacskós, olcsó) és nagy lángon, gyakori, majd állandó kavarás mellett besűrítettem. Közben természetesen többször kóstoltam, ekkor kell / lehet beállítani a végleges só és bors mennyiséget. Nálam akkor volt jó, amikor hólyagosan fortyogott, és a főzőlapáton még forrón is kicsit vastagabban állt meg az öntet, mint a sűrítés előtt - kb. 2 mm vastagon. Igazából az a lényeg, hogy a sima tejszínnél sűrűbb, de azért a 20%-os, tömör tejfölnél hígabb állaga legyen, miután - nagyjából - kihűlt.
Tálalás: a lepirított, natúr dödöllét tányérra szedtem és egy kicsit vártam, hogy fogyasztható hőmérsékletűre hűljön. Ezután az addigra már csak éppen, hogy langyos mártást rászedtem, és így fogyasztottam. Arra kell ügyelni, hogy ne legyen túl forró az öntet és túl híg sem. Mind a kettő a dödölle eláztatásának veszélyével fenyeget. Az úgy nagyon nem gusztusos. Rágás szempontjából, mert vizuálisan amúgy sem az, ezért nem is készítettem a végeredményről képet.
Ha a mártás kóstolása közben azt érezzük, főleg a végén, hogy ez nagyon vargányás / tömény, nem kell megijedni. Maga a pirított dödölle is eléggé karakteres ízű, így a mártásnak is követnie kell ebben. Összességében egy eléggé, de szerintem abszolút nem bántóan tömény, laktató ételre kell számítani.

A dödöllére eszembe jutott egy pótmegoldás. Nem mondom, hogy ki lehet vele váltani, de hasonló ételt kapunk, ha boltban veszünk gnocchit, megfőzzük, jól lecsöpögtetjük, majd lepirítjuk.

Re: Főzős 09 júl. 2019 15:12 #14998

  • saci56
  • Kijelentkezve
  • Szilágyi Sándor
Liscsim Mester: ha jól gondolom, ez mindennel szembe megy, amit te méltóztatol hirdetni, jó okkal. Vagy rosszul látom? (Egyébként a BSz bejegyzéseivel gyakran vagyok így.)

www.buvosszakacs.com/2013/05/02/rokagomba-piritva/
Utolsó szerkesztés: 09 júl. 2019 17:20 általa: saci56.

Re: Főzős 09 júl. 2019 19:30 #14999

  • NP
  • Kijelentkezve
  • .
A gomba tésztával (vagy a tészta gombával) alap, van itt egy olasz tészta teszt, tessék próbálkozni! /nálam 10/9.

re: #14998 (->saci56) 09 júl. 2019 19:56 #15000

A cikk csak a címével megy szembe.
"Mérsékelt tűzön pároljuk." Szó nincs pirításról.

re: #15000 (->ttamas) 09 júl. 2019 19:58 #15001

  • saci56
  • Kijelentkezve
  • Szilágyi Sándor
Ezen én is gondolkodtam - de a párolásról magáról sincs szó. Szóval? Legjobb esetben is "pénz az ablakban".
Utolsó szerkesztés: 09 júl. 2019 19:59 általa: saci56.

re: #15001 (->saci56) 09 júl. 2019 21:27 #15002

De, ott van, pontosan idézte is ttamas. És a leírása alapján liscsim is ezt a fajta elkészítési módot preferálja a pirítással szemben. Más kérdés, hogy a fotón én inkább pirított rókának nézem a gombát, mintsem pároltnak. Szerintem egyébként azt is akart írni a cikkbe a szerző (mármint pirítást). Sőt, szerintem nem is pirította, csak odakapatta, de ez már csak találgatás.

Pirítás tekintetében én inkább csak a vargányát ismerem, hogy annál mire kell vigyázni (keseredés, elízetlenedés). Mi van, mit lehet kihozni belőle, ha frissből, fagyasztottból vagy éppen szárítottból dolgozunk. Direktben akarjuk érezni az ízét, vagy közvetítő közeg által (pl. tejszín). Ez utóbbit mondjuk az étel többi összetevője határozza meg, legalábbis nálam. A dödöllénél például azért volt jobb a mártás, mert így volt ideje szétterjedni a számban a vargánya ízének. A simán pirított vargányás verzió is jó volt már, de azért ott a gombócok kicsit túlsúlyosak voltak ízben. Az ideális 50-50 helyett inkább 70-30%, a vargánya kárára.

És persze lehet kombinálni is: pl. visszaáztatottat, majd pirítottat a mártásba, hirtelen odakapatott (hogy kívül kissé pirult, belül roppanós legyen) frisseket a tetejére. Pl. tészta esetében így szoktam, igaz, ott kicsit más a mártás receptje.

re: #14989 (->spityu) 11 júl. 2019 15:52 #15006

  • Popenka
A krumplit és a vargánya gombát egymásnak teremtették. Különösen igaz ez a különféle lisztes krumpli "gombócokra". Legyen az akár dödölle, akár gnocchi. Utóbbi csak egy nagyon kicsit délebbre. Nagyon részletes leírást adtál, még tanulmányozom.

Egyébként Zalában, sőt Göcsejben voltam sorkatona, rossznyelvek szerint sörkatona, ott ismerkedtem a helyi konyhával, legfőképpen a dödöllével, és a göcseji tejtermékekkel. A laktanya unalma ellen ugyanis nyári mezőgazdasági munkára jelentkeztem, így nagyvárosi gyerek létemre, hónapokig kint dolgoztam egy termelőszövetkezet tehenészetében. Így ismerkedtem az ottani csodálatos vidékkel, emberekkel, sőt gombásztam is. Gondolom az utóbbi nem meglepő tőlem.
Azóta is próbálom szorgalmasan a dödöllét, de soha nem fogom elérni azt a kifinomultságot, amit ott éreztem.
Utolsó szerkesztés: 11 júl. 2019 16:04 általa: . Ok: emlékek

re: #15006 (->Popenka) 11 júl. 2019 18:08 #15010

Nem szoktam túlmisztifikálni a dolgokat, de annyi mindenképpen igaz a dödöllével kapcsolatban, hogy ha az ember nem úgy tanul be valaki mellett, akkor sokkal nehezebb elsajátítani a készítését. Dödöllének - tudomásom szerint -, mindenféle kirekesztés nélkül, kb. Szombathelytől Nagykanizsáig hívják a dödöllét. Az elkészítésében szerencsére egyetértés van a különféle helységek között, úgy tapasztaltam eddig. Legalább ez könnyít a helyzeten. Nincs olyasmi, mint a szintén az egyszerűségük miatt bonyolult halászlék esetében. Bajai, szentesi, fajszi, balatoni, szegedi, és még ki tudja, hányféle létezik, különféle hitvitákat generálva az elkészítésük mesterei között.
Popenka írta:
Egyébként Zalában, sőt Göcsejben voltam sorkatona

Csak nem Zajdán?

re: #14974 (->galasz01!) 15 júl. 2019 21:34 #15022

  • sah
  • Kijelentkezve
azért jó, hogy itt próbálkoznak a hallal és a gombával de ilyenkor csak a fekete megy (Tartufe vero), majd októbertől lesz fehér is
Csatolmányok:
Létrehozás ideje: 0.85 másodpercek

Copyright © 2012 NetGombász Egyesület.
Webmester: Ez az e-mail cím a spamrobotok elleni védelem alatt áll. Megtekintéséhez engedélyeznie kell a JavaScript használatát.