Többek kérésére a farsangi 'saltimbocca' tölteléke:
vaj, áttört tehéntúró, pirított fenyőmag, petrezselyemzöld, só, őrölt színesbors,
száraz sherryvel és tejszínnel beforralt aprított vargánya.
Én főtt sonkaszeletekbe töltöttem, de szerencsésebb nyers füstöltet használni, jobban kiemeli az ízeket. A szobahőmérsékletű kevercset kenjük a sonkára, bejgliszerűen csavarjuk fel, majd kifagyasztás után vágjuk fel.
(Az eredeti saltimbocca - ugorj a szájba - Lénárd Sándornál olvasható, azért idemásolom: "Egy híres firenzei szakácskönyv szerzője, Pellegrino Artusi a saltimboccát római specialitásnak mondja. Egy római szakácskönyv írója, Adolfo Giaquinto szerint Brescia érdeme ez az étel - Ada Boni pedig, aki az olasz konyháról készített enciklopédikus munkája, a Talismano delta Felicità (A boldogság talizmánja) elismeréseként márvány mellszobrot érdemelt ki, elvitatja ugyan a saltimbocca római polgárjogát, de hangsúlyozza róla, hogy a római étlapokról ritkán hiányzik. A történészek, akik annyi papírt és tintát pazaroltak a háborúkra, jobban tennék, ha figyelmüket végre a konyha sokkal üdítőbb historikumának szentelnék!
A saltimbocca, legyen bármelyik város a szülőhelye, mindenképpen borjúhúsból (vitello) készül. Ha azonban vitellone az alapanyag (ez a szó, bár újabban huligánok elnevezésére is használják, eredetileg fiatal marhát, tinót jelöl), akkor is finom lehet az étel, csak több időbe telik az elkészítése.
Hozzávalók: borjúhús, füstölt sonka, zsálya, vaj, víz.
Elkészítése egyszerű: a borjúhúst csíkokra vágjuk, mindegyiket beborítjuk füstölt sonkával, miközben a két réteg közé egy fél zsályalevél kerül. Az összetekert saltimboccát vajban pirosra sütjük, vízzel felöntjük, puhára pároljuk. Sűrű, kis mennyiségű levét tálaláskor a tekercsekre öntjük.")