Dobos C. József: Magyar-Francia szakácskönyv (1881) /részletek/

 

 

                    A gombákról.

 

 

        A jó gombát a mérgesektől megkülönböztetni igen nehéz. - Kerüljük azonban a tarkás, zöldes, kékes-piros gombákat, továbbá a gyanúsakat megtisztítva, pár óráig állni hagyjuk, s ha netán megfeketednének, ez bizonyos jele rosszaságuknak. Ha velük még sem lennénk tisztában, forraljuk fel ecetes vízben, miáltal ártalmukból sokat veszítenek

Legfinomabb gomba a szarvasgomba , mely nálunk nem terem, csakis az ágas-bogas magyar szarvasgomba, mely azonban a valóditól igen távol áll. - Nálunk a champignon, csiperke, galóca - e nemben a legfinomabb és legkeresettebb. A kucsmagomba szintén igen kedvelt, jóízű és a mérgessel össze nem téveszthető, mert ez utóbbi nagyon büdös. - A tinorú nagyon ismert, kedvelt gomba, mely az erdőkben bőven terem és ősszel a leggyakoribb. - A keserű gomba kevésbbé jó fajához tartozik a mérges keserű gomba is, mely azonban testszínű, pirosas volta miatt a másiktól könnyen megkülönböztethető.

 

 

                    A szarvasgombákról. (Des Truffes) 

 

 

        A szarvasomba a finomabb konyhában nélkülözhetetlenné vált, mert minden fogás, mit vele készítenek, a legkedvesebben látottakhoz tartozik.

A szarvasgomba eredete ismeretlen; megtalálják azt, de nem tudják miből ered és hogyan nő. - A legügyesebb emberek foglalkoztak vele, igyekeztek magvát szedni és azt tovább tenyészteni, mind hasztalan, mert az soha sem sikerült. De ez nem nagy baj, mert ha mint a burgonyát termeszteni lehetne, úgy ez is, mint minden a világon, elvesztené értékét.

A szarvasgomba még 1780-ban Párisban ritkaság volt, s egy szarvasgombával töltött pulyka csak fejedelmek asztalán pompázott.

A legjobbak Perigard-ból és a Provence-ból jönnek, s januárban a legfinomabbak. A burgundi és dauphinéniek nem sokat érnek, mert az aromájuk hiányzik. Piemontban fehér szarvasgomba terem, mit igen nagyra becsülnek; kissé fokhagyma ízűek, de ez jóságukból egyáltalán nem von le.

A szarvasgomba könnyen rágható, de nehezen emészthető, azonban ha mértékletesen élvezzük, nem ártalmas, és finom íze miatt rendkívül keresett és kedvelt ínyencség.

 

 

                    Szarvasgomba olaszosan: (Truffes á l' Italienne) 

 

 

        1 kg 120 gramm (2 font) szarvasgombát, megtisztítva szeletbe vagdaljuk. Tálalás előtt 8 perczczel egy kávéskanál finomra metélt mogyoróhagymát friss provencei olajba sauté edényben pirítunk, a szarvasgombát hozzáadjuk, megsózzuk és lángtűznél sautírozzuk. (gyorsan kisütjük) Ha megpuhult, egy pohár madeira bort öntünk hozzá és egy kis findzsányi sűrűre főtt spanyol-mártást, sóval megdörgölt fokhagymával és finomra metélt petrezselyem zöldjével fűszerezve forrón betálaljuk, apró kenyér szeletkékkel koszorúzva beadjuk.

 

 

Copyright © 2012 NetGombász Egyesület.
Webmester: Ez az e-mail cím a spamrobotok elleni védelem alatt áll. Megtekintéséhez engedélyeznie kell a JavaScript használatát.