Gombás kenyér

 

/2007.03.06 - faág(i)/

 

HOZZÁVALÓK:

- 30 dkg kovász (készítését ld. a leírásban)

- 60 dkg kenyérliszt 40 dkg rozsliszt

- 2 evőkanál só

- 5 dkg friss élesztő

- 1 csipet cukor

- 2 evőkanál siitake por

- 1 evőkanál sikér

- 1 evőkanál ecet

- 3-4 fej gomba (csiperke, vargánya)

- kb. 1 evőkanálnyi petrezselyemzöld

- 1-1 kávéskanálnyi friss majoránna és friss kakukkfű

- 1-1 kávéskanálnyi koriander, köménymag, bors frissen törve

 

ELKÉSZÍTÉS:

1. KOVÁSZ

15 dkg (RL 190, teljes kiőrlésű) rozslisztet és 150 gramm 24 - 28 oC-os vizet összekeverünk egy dkg élesztővel és egy csipet cukorral, letakarjuk, állni hagyjuk legalább egy éjszakán keresztül. Az igazán jó kovász napokig érik, akkor jó, amikor buborékos és erősen cefreszagú.

2. ELŐZŐ NAP

60 dkg fehér kenyérlisztet és 40 dkg rozslisztet összekeverünk 2 evőkanál sóval, egy evőkanál sikérrel (csak akkor fontos, ha nincs kenyérlisztünk, egyébként elhagyható), két evőkanál siitake porral, majd hozzáöntünk apránként 4 dl forró vizet és egy evőkanál ecetet.

Összecsomósodik, ezért fakanállal folyamatosan keverni kell. Várjunk, míg ez a morzsás tészta szobahőmérsékletűre hűl.

Felfuttatunk 4 dkg friss élesztőt 1 teáskanál cukorral és 1 dl langyos vízzel.

Nagylyukú reszelőn lereszelünk 2 - 3 (vagy több) nagy fej fiatal, ropogós húsú csiperkét vagy vargányát, vagy más aromás erdei gombát.

Apróra vágunk ízlés szerinti mennyiségű petrezselyem zöldjét, friss majoránna és kakukkfű levelét. Mozsárban összetörünk egy kávéskanál koriandert, ugyanannyi borsot és köménymagot.

Gyúrjuk bele a forrázott lisztbe a kovászt és az élesztős vizet, a gombát és a fűszereket, majd dagasszuk legalább 20 percig. (erre a legalkalmasabb a kenyérsütő gép tészta programja) Dagasztás közben ellenőrizzük a tésztát: ha ragad, lisztet adunk hozzá, ha túl száraz, pici langyos vizet. Egy nylonzacskót megszórunk liszttel, és a tésztát beletesszük. Bekötve hagyjuk másnap reggelig langyos helyen.

3. AZNAP

Kivesszük a tésztát a zacskóból (ha jól dolgoztunk, tele van apró buborékokkal) és átdagasztjuk, megint legalább 20 percig.

Hozzáadunk annyi búza- vagy rozslisztet, hogy lágy, könnyen formázható, nem ragadós tésztánk legyen. A deszkát megszórjuk liszttel, rátesszük a kerekre formázott tésztát, és letakarva egy órán át meleg helyen kelesztjük.

Egy kerek torta- (vagy ovális kenyér-) formát kivajazunk (ha szilikonos, akkor csak egy kis lisztet szórunk bele), a tésztát alaposan átgyúrjuk, kerek cipót formálunk belőle, a sütőformába tesszük. Meleg helyen még egy órán át kelesztjük. Közben a sütőt előmelegítjük 250 oC-ra, a kenyeret bevagdossuk vagy ollóval becsipkedjük és a sütőbe tesszük.

Vizet spriccelünk rá. 10 perc után csökkentjük a hőfokot 200 oC-ra, ismét vizet spriccelünk rá. 50 - 55 perc alatt készre sütjük, közben néhányszor vízzel spricceljük. Úgy lehet ellenőrizni, hogy megsült-e, hogy kivesszük a formából, és az alját megkopogtatjuk. Ha kongós hangja van, akkor kész.Ha szép fényesre akarjuk sütni a héját, az utolsó spriccelést víz helyett sörrel kell végezni.

 

MEGJEGYZÉSEK:

A receptet Kristiane Müller-Urban könyvében szereplő rozsos kenyér alapján sütöttem a 2. Netgombász farsang tiszteletére.

Copyright © 2012 NetGombász Egyesület.
Webmester: Ez az e-mail cím a spamrobotok elleni védelem alatt áll. Megtekintéséhez engedélyeznie kell a JavaScript használatát.