Gomba pirítás

Egy kis összefoglaló arról, hogy mely gombákat ne pirítsunk zsírjára, ne szotírozzuk, azaz ne készítsünk belőlük gomba szatét.

Az okok különbözőek, némelyik túl rostos, csak szívósodik pirításkor, valamelyik kellemes ízeit veszíti el, gyakran mindkettő megtörténik. A legrosszabb kimenetel, amikor keseredik is, például a trombitagomba. Sajnos vargányával is megtörténik, ha nem vigyázunk, pedig az nagyon finom vajban, vagy libazsírban pirítva, csak óvatosan, ne túl nagy lángon!
A teljesség igénye nélkül egyelőre néhány, majd kiegészítem a sort, ahogy a szezon eszembe juttatja:

-kucsmagombák

     -általában, főleg a cseh-nek nagyon nagy a víztartalma , ezt 15-20 perc párolással megszüntetem úgy, hogy végül pici saját leve maradjon, akkor nem lesz rágós-egyébként se árt a kucsmákat, különösen a cseheket alaposan hőkezelni, van aki még így is érzékeny rá.

-szegfűgomba

     -ízén, és állagán is ronthatunk zsírjára pirítással.Utóbi akkor esik meg, ha már nem a legzsengébb korban szedtük, ami ritka is. Többnyire szívós tönnkűt gyűjtünk ami azt jelenti, hogy egyszer már szikkadtból visszaázott, minimum egy jó harmattól. Ami tényleg friss, annak még pattanva törik a tönkje, míg a kalap gömbölyded. Hozzáérsz és a fél gomba letörik, úgy a szára felénél.(ilyen vézna gombáknál nem mindig használom a tönk szót :) )

-őzlábgomba

     -ezt általában tudják, hogy főleg rántani érdemes. Ez majdnem igaz, de azért például fasírtnak is nagyszerű, ekkor sem pirítom. Pár perc abálás után leszűrve, kicsavarva lehet aprítani, vagy darálni, stb... Kicsike mikrofon -dobverő korában pedig remek mártást csináltam már belőle, ezt is úgy párolva, hogy a zsiradékban saját lé is maradjon a felöntés, sűrítés előtt.

-rókagomba

     -ezt még gyorsan hozzáteszem, mert már májusban is előkerül jobb helyeken. Szorgalmasan dinsztelik sokan, szerencséjükre olyan kiváló gomba, hogy még ezután is ehető, de próbáljátok csak párolni, főzni, akkor ismeritek meg az eredeti, finom ízeit. Szárítmányból áztatva pedig tényleg csak az ízét nyerjük vissza nagyjából, az állagát soha. Ha még pírítani is próbáljuk, akkor megtudjuk, milyen az ízletes madzag...  

folyt köv.

 

 

 

 

Copyright © 2012 NetGombász Egyesület.
Webmester: Ez az e-mail cím a spamrobotok elleni védelem alatt áll. Megtekintéséhez engedélyeznie kell a JavaScript használatát.