Vegetáriánus gombaételek

  • Nyomtatás

Az étkezési gombákat bemutató és felhasználásukat elősegítő gyűjtemény feltöltésekor is gondot jelentett annak eldöntése, hogy írjunk-e külön a vegetáriánus /=vegetariánus, vegetárius/ gombás ételekről. A recepteket áttekintve ez a bizonytalanság még erősödött is, hiszen a közölt receptek nagy része megfelel a vegetáriánus táplálkozással szemben támasztott követelményeknek, vagy kis módosítással a többi is átalakítható ennek megfelelően. A felhasznált alapanyagokból és az elkészítés módjából mindezek kiderülnek. Ha figyelemmel vagyunk a fő vegetáriánus irányzatokra is, akkor még nehezebb egy ilyen szempontú anyag összeállítása. Végül mégis amellett döntöttünk, hogy a külön rovat, ha nem is nélkülözhetetlen, de illik a sorozatba, mert szolgálja a sokrétű fogyasztói igény kielégítését.


A vegetarianizmus eredete és fogalma

A vegetarianizmus a latin „vegetabilis”, azaz növényi szóból ered. A vegetáriánusok növényi eredetű élelmiszerekkel táplálkoznak, és elvetik az állati eredetű termékek fogyasztását. Kapcsolódhat ehhez az alkohol és a dohány élvezetének elvetése, a természethez való erőteljesebb kötődés, a több mozgás is.
A vegetárius táplálkozási mód felvétele és követése világnézeti, filozófiai, vallási, nemzeti, földrajzi, érzelmi, nevelési, példakövetési, egészségügyi és sok más okra/tényezőre vezethető vissza. Ezek tekintetben sok érdekességről szólhatnánk, de erre itt már csak terjedelmi okokból sem vállalkozhatunk. 

Két dolgot azonban feltétlenül meg kell említeni. Az egyik: eldöntendő, hogy valaki egészségmegőrző vagy egészséget helyreállító, betegséget leküzdő céllal követi ezen táplálkozási mód valamely irányzatát. A másik: létezik, az un. kényszer-vegetarianizmus is, ami azt jelenti, hogy nem valamely meggyőződésből vagy céllal fogyaszt valaki csupán /vagy csaknem kizárólag/ olyan ételeket, amelyeket a vegetáriánusok fogyasztanak, hanem amiatt, mert más nem áll rendelkezésére. 

Részletesen nem térünk ki a vegetáriánus táplálkozási móddal szembeni ellenvetésekre. Tény azonban, hogy az emberi szervezet számára létfontosságú anyagok egy része a növényekben nem, vagy nem mindegyikben, illetve nem kellő mennyiségben fordul elő. Így pl. a fehérjék körébe tartozó un. esszenciális, azaz létfontosságú, az emberi szervezet által elő nem állítható aminosavak a húsban kivétel nélkül megtalálhatók, míg a növényekben soha nem teljes ezek választéka. A gombák, az állati eredetű táplálékkal megegyezően, valamennyi ilyen aminosavat tartalmazzák, tehát a gomba ebben az értelemben húspótló. A lényeg: az egyoldalú táplálkozás hiánybetegségekhez vezethet.
Igen nehéz úgy összeállítani a húsmentes élelmezést, hogy ilyen káros következmények idővel ne lépjenek fel.

 A vegetarianizmus főbb irányzatai

A vegetáriánus táplálkozás fogalmi elemeit és jellemző vonásait már vázoltuk. E táplálkozási mód követői korántsem ugyanazt értik az adott megnevezés alatt. Többféle irányzat, az irányzatokon belül és az irányzatok között árnyalatok, átmenetek vannak. Ezek a gombák felhasználását illetően nem különböznek egymástól.

A legszigorúbbnak a vegán táplálkozási forma tekinthető. Hívei, követői kizárólag növényi eredetű táplálékokat fogyasztanak. A gomba ebbe a körbe beletartozhat, hiszen azt hagyományosan és hétköznapi értelemben általában növénynek tekintik. Az ezen irányzathoz tartozók ráadásul elvetik a nyersanyagok bármiféle hőkezelését is, tehát gyümölcsevőknek, és általában nyers élelmi anyagok fogyasztóinak számítanak. Ez a gombák felhasználási lehetőségeit erőteljesen szűkíti, hiszen az étkezési gombák nagy részét nyersen nem szabad fogyasztani.

A másik nagy irányzat a makrobiotikus táplálkozási forma. Ennek lényege: a táplálkozás gerincét a gabonafélék alkotják, de az kiegészül zöldségfélékkel, hüvelyesekkel, és fogyasztanak gyümölcsöket, olajos magvakat is. A gomba bizonyosan beilleszkedik ezen élelmek közé, mint „zöldségféle”. Tíz fokozatú táplálkozási rendről is beszélnek. Ezek sorrendje az előzőekben említett sorrendnek megfelelő. A legfejlettebbeknek azok tekinthetők ebben az irányzatban, akik csupán magvakat és gyógyteákat fogyasztanak.

A lakto-vegetáriánus irányzat követői a növényi eredetű élelmi anyagok mellett tejet és tejtermékeket is fogyasztanak. A gomba felhasználását illetően itt sincs aggály. Ez, és a következő irányzatok már nem fenyegetnek oly mértékben hiánybetegségekkel, mint az előzők.

 A lakto-ovo-vegetáriánus táplálkozásban ez előzőeken túl a tojás is szerepet kap.

 Végül megemlítjük a szemi-vegetáriánus irányzatot, amelynek táplálékköre a baromfihússal és hallal bővül.
A fenti csoportokon belül számos egyéb szempont is érvényesül Jelentősége van a  táplálékok mennyiségének, arányainak, sőt annak is, hogy mennyi legyen a helyben termő táplálékok aránya, milyen legyen az egyes táplálékfélék fogyasztási gyakorisága.
A közölt ételek jó része körítésként vagy más módon kapcsolódhat a normál étrendhez is.
A füstölt ízeket kedvelő vegetáriánusoknak ajánlom a füstölt gomba, illetve az abból készített gombapor felhasználását elsősorban hüvelyesekből készített ételekhez.

 

Vegetáriánus gombás ételek

 

Gombasaláta tofuöntettel

Hozzávalók: 350 g nyersen is fogyasztható, szeletekre vágott gomba, 50 g pirított, majd felaprított dió, 150 g selyemtofu, 1 gerezd zúzott fokhagyma, 1 ek. étolaj, 1 ek. citromlé, 3-4 szál zöldhagyma, hosszában szelve, bors, só.
A gombát összekeverjük az olajjal és a fokhagymával. A tofut összekeverjük a citromlével, majd sózzuk, borsozzuk, és hozzákeverjük a gombához. A többi anyagot hozzáadjuk és belekeverjük a salátába, vagy csak a tetejére szórjuk, rendezzük.
Tofu: Nagy fehérjetartalmú, értékes anyagokat tartalmazó szójasajt. A leglágyabb fajtája a selyemtofu.
Nyersen is fogyasztható gombák egyebek között: ízletes vargánya, varaszöld és kékhátú galambgomba, termesztett csiperke, termesztett laskagomba/.

  

Fűszeres gombaleves

Hozzávalók: 250 g gomba, 1 közepes fej vöröshagyma, 4 dl sötét alaplé, 3 ek. étolaj, 2 db babérlevél, 1 kávéskanál őrölt /vagy metélt friss/ majoránna, 1 kávéskanál őrölt /vagy metélt friss/ tárkonylevél, 1/2 dl vörösbor, 2 ek. paradicsompüré, 1 csokor vágott zöldpetrezselyem, bors, só.
Serpenyőben felforrósítjuk az olajat, 5 percig pároljuk benne az aprított hagymát, és a fűszernövényeket, a petrezselyem kivételével. Hozzáadjuk a szeletelt gombát, és még 5 percig pároljuk. Belekeverjük az alaplét, a bort, a paradicsompürét és a petrezselymet. Felforraljuk, és 30-40 percig fedő alatt kis tűzön főzzük. Eltávolítjuk a babérlevelet. Ízlés szerint borsozzuk, sózzuk. Forrón tálaljuk. Pirított zsemle- vagy kenyérkockával tálaljuk, de adhatunk hozzá sós kekszet is.
Sötét alaplé: A babfélék, hüvelyesek vagy gabonaszemek főzéséből megmaradt folyadék kitűnő mártásalaplé. Sötét alaplevek vörös- és a feketebab főzővizéből lesznek. Készíthetünk alaplevet vöröshagymából, sárgarépából, fűszerekből, étolaj és szójamártás felhasználásával.

 
Gombakrémleves

Hozzávalók: 300 g gomba, 1 fej vöröshagyma, fél csomó zöldpetrezselyem, 1 ek.nyi étolaj, kevés Graham-liszt, 1 ek. tejföl, só.
A gombát, a hagymát és a petrezselyem zöldjét együtt ledaráljuk /vagy turmixoljuk/. Ezt a masszát kevés olajon megpároljuk. Lisztet szórunk rá, és annyi vizet teszünk hozzá, amennyi a leveshez elegendő. Megsózzuk, felforraljuk.
Tálalás előtt ízlés szerint tejfölt teszünk bele.
Graham-liszt: Teljes őrlésű liszt, amely a maghéjat és a csírát is tartalmazza. Az "igazi" nem is őrölt, hanem csupán darált. Készülhet búzából, rozsból, kukoricából. Általában a fenti módon búzából készítettet értik alatta.

 
Burgonyásgombaleves

Hozzávalók: 200 g szeletelt gomba, 300 g kockára vágott burgonya, 1 fej aprított vöröshagyma, 1 ek. tejföl, 1 kk.nyi Graham-liszt, csipetnyi pirospaprika, 1 db zöldpaprika, fél csomó zöldpetrezselyem, 1 ek.nyi étolaj, só.
A gombát zöldpetrezselymes, hagymás olajon félpuhára pároljuk, megpaprikázzuk, megsózzuk. Hozzáadjuk a burgonyát, felöntjük vízzel, és puhára főzzük. Tehetünk bele karikára vágott zöldpaprikát. Liszttel kikevert tejföllel behabarjuk.

 
Gombás rizsleves

Hozzávalók: 150-200 g gomba, 4-5 ek.nyi rizs, 1 fej vöröshagyma, 2 ek. tejföl, 1 csapott ek.nyi liszt, 2 ek.nyi étolaj, só.
A rizst és a felszeletelt gombát az aprított vöröshagymával együtt olajon pároljuk, majd vízzel felengedjük. Liszttel kevert tejföllel behabarjuk, felforraljuk, és tálaljuk.

 
Gombás zöldségkrémleves

Hozzávalók: 8 db burgonya, 150 g gomba, 2 kisebb fej vöröshagyma, 2 ek. tejföl, 2 teáskanál Graham-liszt, kevés olaj, 1 csomó zöldpetrezselyem, pirospaprika, majoránna, rozmaring, citromlé, só.
A burgonyát sós vízben megfőzzük, szitán áttörjük. A felaprított hagymát olajon a gombával együtt megpároljuk, sózzuk, és összekeverjük a burgonyával. Annyi levet teszünk hozzá, hogy ne legyen túl sűrű. Rántást készítünk, és berántjuk. Citromlével ízesítjük, majd hozzáadjuk a tejfölt.

 
Gombagulyás

Étolajon két fej aprított vagy reszelt vöröshagymát pirítunk, megszórjuk egy kevés rózsapaprikával, sózzuk, vízzel feleresztjük, és belefőzünk 500 g aprított gombát, majd kockára vágott burgonyát. Tálalás előtt tejföllel kikevert lisztet keverünk bele.

 
Gombás dara

Hozzávalók: 200 g gomba, 4 ek. étolaj, fél csomó petrezselyemzöld, 200 g dara, 2 ek. tejföl, só.
A felszeletelt gombát olajon, vágott petrezselyemzölddel, megsózva párolunk kb. 15 percig. Kb. 4 dl vízzel feleresztjük, forráskor beletesszük a darát, és további 15 percig főzzük, majd belekeverjük a tejfölt. Egy perc múlva levesszük a tűzről.

 
Gombás-zöldséges palacsinta

Hozzávalók: 200 g gomba, 1 nagy csomag zöldség /sárgarépa, petrezselyem/, 4-4 db paradicsom és zöldpaprika, 4 ek. tejföl, 100 g reszelt trappista sajt, 2 ek. olaj, só. Kb. 10 db. palacsinta Graham-lisztből.
Az aprított gombát, zöldséget, paprikát, paradicsomot olajon puhára pároljuk. Olajozott tűzálló tálba palacsintát, majd a zöldséges gombát rétegezve rakjuk, hogy legfölülre palacsinta kerüljön. Minden rétegre teszünk tejfölt is. A tetejére is teszünk tejfölt. Megszórjuk a reszelt sajttal és a sütőben alaposan átforrósítjuk.

 
Gombás árpagyöngy

Hozzávalók: 500 g gomba, 300 g árpagyöngy, 60 g étolaj, vagy margarin, 1 nagy fej vöröshagyma, 100 g tejföl, 1 tojás, 40 g zsíros sajt, bors, só.
Az átválogatott, megmosott, lecsepegtetett árpagyöngyöt fél liter forrásban lévő sós vízbe tesszük, és addig forraljuk, míg a vizet felszívja. Az olaj felében az apróra vágott vöröshagymát, valamint a szeletekre vágott gombát megpároljuk, közben sózzuk, borsozzuk. Olajjal kikent hőálló edénybe tesszük a kása felét, erre terítjük a gombát, majd a kása másik felét. A tetejére a tojás és a tejföl habosra vert keverékét öntjük, és megszórjuk reszelt sajttal. Sütőben átforrósítjuk. Saláta illik hozzá.

 
Gombás rakott kelkáposzta

Hozzávalók: 200 g gomba, 2 közepes kelkáposzta, 1 csokor zöldpetrezselyem, 1 dl tejföl, 1 csésze olaj, 2 ek. zsemlemorzsa, só.
A cikkekre vágott kelkáposztát sós vízben megfőzzük, majd lecsepegtetjük. Az aprított gombát és zöldpetrezselymet olajon megpároljuk, enyhén sózzuk. Tűzálló tálat kenünk ki olajjal, és rétegenként teszünk bele kelkáposztát és gombát. Közben a gomba levével meglocsoljuk. A zsemlemorzsát a tejfölben kikeverjük, és a tetejére öntjük. Forró sütőben megsütjük.
Változatok: Készíthetjük úgy is, hogy szeletelt főtt tojásokat is rétegezünk a kelkáposztára a gombával együtt. A gombát aprított vöröshagymával is párolhatjuk. Fűszerezésre tört köménymag is kiváló.

 
Gombapaprikás

A gombát vékony szeletekre vágjuk, kissé megsózzuk, és egy kissé sózott hagymás, paprikás olajon, lefedve, saját levében puhára pároljuk. Pirított tarhonyával vagy apró galuskával tálaljuk.

 
Paradicsomos gomba

Hozzávalók: 450 g gomba, 900 g paradicsom, étolaj, bors, majoránna, só.
A durván darabolt gombát hozzáadjuk a darabolt, sózott, borsozott, megfőtt, szitán áttört és egy kevés olajra tett paradicsomhoz. Megszórjuk majoránnával, és addig főzzük, amíg a gomba megpuhul. Ha őrölt bors helyett borsikafüvet használunk, Toszkán gomba névvel illethetjük ételünket.

 
Rakott burgonya gombával

Hozzávalók: 1000 g burgonya, 300 g gomba, 1 nagy fej vöröshagyma, 2 dl tejföl, margarin, olaj, só.
A főtt, karikákra vágott burgonyát kiolajozott tűzálló tálba rétegezzük a vöröshagymával olajon párolt, megfelelően megsózott, gombával. A legfelső réteg is burgonya legyen. Olvasztott margarinnal és tejföllel leöntjük. Forró sütőben megsütjük.

 
Paprikás gomba

600 g gomba, 100 g margarin, 1 kis fej vöröshagyma, fél pohár tejföl, 30 g Graham-liszt, 2 db zöldpaprika, fél csomó zöldpetrezselyem, csipetnyi pirospaprika, borsikafű, és ízlés szerint só.
Margarinon világosra pirítjuk az aprított hagymát, majd hozzáadjuk a szeletelt gombát, a karikákra vágott zöldpaprikát. Sózzuk, paprikázzuk, megszórjuk borsikafűvel is. Hozzáadjuk a liszttel habart tejfölt. Jól átforraljuk. Tálalás előtt megszórjuk a vágott petrezselyemmel. Apró galuskával a legjobb.

 
Rakott gomba

Hozzávalók: 4 kifli, 100 g gomba, 1 pohár tej, 100 g sajt, 1 dl tejföl, vaj, vagy margarin, ízlés szerint fűszer, só.
A karikákra vágott kiflit pár percig tejben áztatjuk. A gombát vajon megpároljuk, sózzuk is. A sajtot apró kockákra vágjuk. Olajjal kikent tűzálló tálba rétegezzük a fentieket, úgy, hogy alul és felül is kifli legyen. A rétegeket fűszerezzük is. A tetejére tejfölt öntünk, és forró sütőben megsütjük.

 
Zöldséggombóc  gombás mártással

Hozzávalók: 100 g gomba, 800 g vegyes zöldség /sárgarépa, petrezselyem, zeller, vöröshagyma/ 100 g vaj, 4 tojás, 200 g liszt, 4 zsemle, só. A mártáshoz kell: 200 g gomba, 1 közepes fej vöröshagyma, 40 g vaj, 20 g liszt, 4 kk. paradicsompüré, 3 dl tejföl, őrölt bors, só.
A kockára vágott zöldségeket, a felszeletelt gombát a vaj felével leve elpárolgásáig pároljuk. 20 g vajon megpirítjuk a zsemlekockákat. A többi vajjal kikeverjük a tojásokat, hozzáadjuk a lisztet, zsemlekockákat, zöldségeket és a gombát. Negyedóra pihentetés után 12 gombócot formálunk a masszából és forrásban lévő sós vízbe tesszük, 10 percig lassan főzzük fedő alatt. A gombócokra öntött mártással tálaljuk. A mártást apróra vágott vajon párolt vöröshagymából, gombából, lisztből készítjük, borssal, sóval ízesítve, jól megpirítva. Felfőzzük tejföllel, paradicsompürével, esetleg vízzel, hogy kellő sűrűségű legyen.

 

Gombavagdalt

Hozzávalók: 250 g gomba, 1 fej vöröshagyma, 2 db áztatott zsemle, 1 dl tejföl, étolaj a kisütéshez, 3 ek. kukoricaolaj, zsemlemorzsa, fél csomó petrezselyemzöld, borsikafű, só.
A vékony szeletekre vágott gombát a kukoricaolajon hagymával együtt pirítjuk, a gombát egy kicsit később téve az olajba. Hozzátesszük a zsemlét és a többi alkotórészt, majd kis szeleteket formálunk belőle zsemlemorzsába forgatás közben. Forró olajban pirosra sütjük. Kitűnő feltét.

 
Gombás pizza rakottan

Hozzávalók: 300 g gomba, 150 g sajt, 1 dl tejföl, 1 dl paradicsompüré, 50 g margarin, lángostészta /1 csomag/, borsikafű, majoránna, borsikafű, só.
A vékonyra nyújtott lángostésztát kikent sütőlapra helyezzük. Megkenjük olvasztott margarinnal, majd paradicsompürét teszünk rá. Az apróra vágott, esetleg előpárolt, gombát, reszelt, vagy vékony szeletekre vágott sajtot, fűszereket, esetleg újabb réteg gombát rétegezünk rá. Az egyes rétegeket enyhén megsózzuk. Tetejére tejfölt teszünk és forró sütőben 20-25 percig sütjük. Ha kész, megszórjuk reszelt sajttal, és felszeletelve tálaljuk. Melegen fogyasszuk. Újra melegíthető sütőben, vagy mikrohullámú sütőben.

 
Gombás lasagne

Hozzávalók: 250 g szeletelt gomba, 1 ek. étolaj, 1 közepes fej vöröshagyma finomra vágva, 2 gerezd zúzott fokhagyma, 1 babérlevél, 1 mk. szárított kakukkfű, 2 ek. kukoricaliszt, 3 dl sovány tej, 3 dl joghurt, 350 g brokkoli, 100 g kockára vágott sárgarépa, 25 g fenyőmag, 350 g teljes őrlésű lisztből készült lasagne, 2 ek. frissen reszelt parmezánsajt, feketebors, gomasio vagy só. /Gomasio: lásd később!/
A felmelegített olajon a hagymát és fokhagymát 4-5 percig pirítjuk. Hozzáadjuk a gombát, a kakukkfüvet, a babérlevelet és 10 percig pároljuk. A kukoricalisztet egy kevés tejjel simára keverünk. A maradék tejet a gombára öntjük, amikor forró lesz, kevergetve hozzáfőzzük a kukoricalisztet. Kivesszük a babérlevelet. Az edényt levesszük a tűzről. Ekkor keverjük a többi anyaghoz a joghurtot. Borssal és gomasioval ízesítjük. A jó puhára párolt sárgarépát és brokkolit salátástálba tesszük, fenyőmaggal, borssal és gomasioval fűszerezzük. Kiolajozott tűzállóedénybe tesszük rétegezve a gombát, a kifőzött tésztát, a brokkolis keveréket. A tetejére tésztaréteg kerüljön. Joghurtban kikevert 2 kávéskanálnyi kukoricalisztet ráöntjük a tészta tetejére, megszórjuk a sajttal. 25-30 perc után forrón tálaljuk.

 
Gombás pite

Cukor nélküli omlóstésztát készítünk. Kinyújtjuk, felét tepsibe tesszük, rákenjük a gombás tölteléket. A tészta másik felét a töltelékre borítjuk. Megkenjük tojással és kisütjük. A töltelék elkészítése: Olajon reszelt vöröshagymát, vagdalt zöldpetrezselymet, kevés rózsapaprikát, apróra vágott gombát párolunk. Tejföllel feleresztjük. Arra vigyázzunk, hogy főzés közben mindig legyen leve. 4-5 db főtt, hámozott és áttört burgonyát keverünk hozzá, valamint 2-3 ek. reszelt sajtot is.

 

Forró töltött gomba

Hozzávalók: 4 db jó kinyílt nagy gomba, továbbá 50 g egyéb gomba, 1 kis erős zöldpaprika kockára vágva, 1 ek. kapribogyó, 2 gerezd zúzott fokhagyma, 40 g teljes őrlésű kenyérmorzsa, 1 ek. étolaj, 1 kávéskanál szárított kakukkfű, 1 ek. citromlé, 1 ek. szezámmag, csipetnyi cayennei bors, fekete bors, gomasio, esetleg só. Az öntethez kell: 2 dl joghurt, 1 ek. citromlé, 1 ek. tahini, 1 gerezd zúzott fokhagyma.
A nagy gombák kalapját gőzön kissé megpároljuk. Tűzálló tálba helyezzük, a lemezes részével felfelé. Egy serpenyőben a gombák tönkjeit, a többi gombát, az erős paprikát, a kapribogyót, és a fokhagymát olajon 3-4 percig pároljuk. Levesszük a tűzről, belekeverjük a kenyérmorzsát, a kakukkfüvet, a citromlevet és a szezámmagot. Fűszerezzük. A keveréket a gombafejekre halmozzuk. A töltött gombafejeket 180 C-fokra előmelegített sütőben 10-15 percig, vagy grillsütőben 4-5 percig sütjük. Elkészítjük az öntetet, és a forró töltött gombával együtt tálaljuk.
Gomasio: pirított és őrölt szezámmag és só keveréke, sópótló. Tahini: szezámmagkrém.

 

Töltött gomba variációk

1. változat:
Hozzávalók: 400 g gomba /8-10  db csiperke kalapja és tönkje/, 60 g rizs, 60 g vaj, 300 g reszelt sajt, 1 dl tejföl, 1 csomó petrezselyemzöld, 1 db apróra vágott erős zöldpaprika, bors vagy borsikafű, só.
A rizst vajon puhára pároljuk az apróra vágott gombatönkökkel. Fűszerezzük. Az így elkészített tölteléket a gombafejekre halmozzuk /a termőréteg felőli oldalon/. A töltött gombakalapokat vajjal kikent tűzálló tálba helyezzük. Rászórjuk a reszelt sajtot. Forró sütőben 10 percig sütjük, majd tejföllel meglocsoljuk, és további 10 percig sütjük.

2. változat:
Egy gerezd fokhagymát apróra vágva vajon pirítunk, abba tesszük a gombát. Fűszerezzük. A kalapokba töltjük a gombás masszát. Sajttal, tejföllel gazdagítva megsütjük.
Rizst ebbe nem teszünk.

3. változat:
Ebben a változatban ismét szerepel a párolt rizs. A gombát vöröshagymával együtt pároljuk. A gombából, rizsből, fűszerekből készített masszát töltjük a kalapokba.

4. változat, magyarosan készített:
A töltelékhez 4-5 piros paradicsomot /vagy paradicsompürét/ is teszünk. Fűszerezésre mustárt, törött köményt, fehérborsot, bazsalikomot és rozmaringot is használunk.

5. változat: juhtúróval töltött:
A vajjal kevert, enyhén sózott túrót töltjük a gombakalapokba. Olvasztott vajjal meglocsoljuk. Forró sütőben megsütjük.
Körözött liptói túróval is tölthetjük a gombafejeket.

További tippek a töltött gombákhoz:
A felhasznált gombafajtól függően a kalapokat blansírozhatjuk is töltés előtt, azaz enyhén sós, citromos, vízben előfőzzük.
Ha a kalap vastaghúsú, kihehetjük belőle a termőréteget, ezt felhasználhatjuk a töltelékhez. 
A tönk 1-2 cm-es darabját a kalapon hagyhatjuk, azt rakjuk körül a töltelékkel.
A gombakalapokat különféle zöldségekkel is tölthetjük.
A kivajazott edénybe tett gombakalapokat körberakhatjuk héjában főtt, karikára vágott burgonyával is.

 
Töltött sajt gombával

Hozzávalók: 200 g gomba, 1 egész trappista sajt, néhány szál zöldpetrezselyem, 1-2 szál zellerzöld, 100 g sárgarépa, 100 zeller, 100 g karalábé, 200 g burgonya, 100 g karfiol, /lehet ezek mellett vagy ezek helyett zöldborsó, zöldbab is/,1 fej vöröshagyma, rozmaring, majoránna, kakukkfű, borsmenta, korianderpor, mustármagpor, reszelt gyömbér /nem kell mindből!/ egy-egy csipetnyi, 1 db pirosparadicsom, 2 dl joghurt /vagy tejföl/, kukoricaolaj, só.
Kukoricaolajra rakjuk a fűszereket, előbb a mustárt és a koriandert, majd a többit. Az apróra vágott zöldségeket rátesszük a fűszerekre, előbb a sárgarépát, zellert és a karalábét, majd a burgonyát, a karfiolt és a borsót vagy zöldbabot, végül az apróra vágott hagymát és gombát is. Pároljuk, de ne főzzük szét a zöldségeket. A sajt belsejét kivájjuk, hogy vastag fala maradjon, ebbe töltjük a tölteléket. Kukoricaolajjal kikent tűzálló edénybe tesszük a töltött sajtot, a zöldségek levét is aláönthetjük. A töltött sajtot öntsük le a joghurttal vagy tejföllel. Rövid ideig süssük, hogy a sajt kissé megolvadjon. Forrón tálaljuk. A sajt maradék részét másra felhasználhatjuk.

 
Gombás bableves

Hozzávalók: 200 g gomba, 500 g leveszöldség, 400 g tarkabab, 2 dl száraz fehérbor, 2 dl tejföl, 50 g csuszatészta, 4 ek. étolaj, 2 ek. ételízesítő, 1 ek. vágott petrezselyemzöld, 1 kk. pirospaprika, 1 babérlevél, 10 szem feketebors, 1 kk. sáfrányos szeklice, só.
Az előző este beáztatott babot 2,5 l vízben kuktába tesszük, fűszerezzük, 30 percig főzzük a forrástól kezdve. A lereszelt sárgarépát olajon pirítjuk, kevés vízzel felengedjük és a sáfrányos szeklicével színezzük. Ezt a főtt babhoz öntjük. Beletesszük a darabolt zöldséget, és a gombát is, továbbá a bort és a tejfölt is. Amikor minden megfőtt, beletesszük a tésztát is. Rövid ideig főzzük, hogy a tészta ne főjön szét.

 
Töltött paradicsom gombával

Hozzávalók: 100 g gomba, 5-6 piros paradicsom, 2 ek. étolaj, fél csomó zöldpetrezselyem, 200 g reszelt sajt, borsikafű, só.
A felszeletelt gombát olajon sóval, borsikafűvel, zöldpetrezselyemmel ízesítve puhára pároljuk. A paradicsomok tetejét levágjuk, belsejüket kivájjuk, megtöltjük a gombatöltelékkel, amelybe paradicsomdarabkákat is keverünk. Olajjal kikent tűzálló edénybe tesszük a töltött paradicsomokat. Jó 10 percig sütjük. Reszelt sajttal megszórva tálaljuk.

 
Gombás karfiol

Hozzávalók: 1000 g karfiol, 200 g gomba, 1 fej vöröshagyma, 1 tojás sárgája, 30 g vaj, 3 ek. tejszín, 1 kk. liszt, 100 g mandula, 1 csipetnyi pirospaprika, őrölt bors, ételízesítő, 1 citrom leve, só.
A karfiolt sós vízben előfőzzük. Az apróra vágott vöröshagymára tesszük a karfiolt, meglocsoljuk citromlével, fűszerezzük, majd kevés vizet adunk hozzá. 20 percig lassú tűzön főzzük. A felszeletelt gombát vajon megpároljuk. A tojás sárgáját a tejszínnel, a liszttel, pirospaprikával és a karfiol pároló levével elkeverjük, majd /gőzön/ habverővel kikeverjük, hogy a mártás megsűrűsödjön. Vajban megpirítjuk a felszeletelt mandulát, és rászórjuk a tálalótál közepére rakott karfiolra, és körülrakjuk a mártással leöntött gombával.

 
Tejfölös gomba

Hozzávalók: 200 g gomba, 40 g vaj, 50 g Graham-liszt, 5 dl tej, 1 dl tejföl, 3 ek. olaj, 1 csomó zöldpetrezselyem, 1 fej vöröshagyma, 1 citrom leve, borsikafű, só.
Az olajon a liszttel világos rántást készítünk. Felengedjük a tejjel, és habverővel simára keverjük. Sózzuk, majd megfelelő sűrűségűre főzzük. Beletesszük a tejfölt, jól elkeverjük, és lassan tovább főzzük. Olajon apróra vágott hagymát és a szeletelt gombát serpenyőben erős tűzön megpirítjuk, megsózzuk, fűszerezzük. Hozzáadjuk a mártáshoz, és készre főzzük. Tálalás előtt öntjük hozzá a citrom levét.

 
Gombával töltött paprika

Hozzávalók: 200 g gomba, 200 g rizs, 8 db zöldpaprika, 1 kis fej vöröshagyma, paradicsommártás, 2 dl tejföl, só.
A rizst félig megfőzzük és összekeverjük az előzőleg hagymával megpárolt gombával, továbbá a tejföllel. Sózzuk. Fűszerezhetjük is ízlés szerint. A kivájt, leforrázott paprikákba töltjük a gombás-rizses masszát. Paradicsommártásban kis tűzön megfőzzük. Főtt burgonyát adhatunk hozzá.

 
Pikáns gombamártás

Hozzávalók: 250 g aprított gomba, 1,5 dl paradicsomlé, 1,5 dl almalé, 250 g aprított gyöngyhagyma /vagy vöröshagyma/, 1 ek. olivaolaj, 1 ek. vörös borecet, 1 kávéskanál szójamártás,  csipetnyi szárított kakukkfű, fekete bors, só.
Az olajon megpirítjuk a hagymát. Beletesszük a többi hozzávalót, alaposan összekeverjük. Felforraljuk, majd 20 percig lassú tűzön főzzük, időnként megkeverjük. Utólag még ízesíthetjük. Tésztafélék és magból készült ételek mellé adhatjuk.

 
Gombás galuska

A felszeletelt gombát olajon /vagy vajon, margarinon/ apróra vágott vöröshagymával, metélt zöldpetrezselyemmel, kevés vízzel pároljuk, borsozzuk, sózzuk. Levesszük a tűzről. Galuskatésztát készítünk, belekeverjük a gombát is. Kanállal sós vízbe szaggatva kifőzzük. 8-10 perc a főzési idő. Olajozott edénybe szedjük, és felforrósítjuk. Köretként adhatjuk.

 
Gombás szeletek

Zsemle- vagy fehérkenyér-szeleteket /ezekről a héjat levágjuk/ vajon pirosra sütünk. 150 g gombát apróra vágunk, forró vajon paradicsompürével, félpohárnyi fehérborral, félpohárnyi zsemlemorzsával, vagdalt zöldpetrezselyemmel és kevés reszelt vöröshagymával párolunk. A forró zsemle- vagy kenyérszeletekre kenjük, tálra rendezzük. Gomba- vagy sajtmártással tálaljuk.

 
Lecsós gomba

Pirosparadicsom, zöldpaprika, vöröshagyma, só, olaj felhasználásával lecsót készítünk. Petrezselymes olajon /vajon, margarinon/ gombát párolunk. Ha megpuhult, 1 dl kanálnyi liszttel kikevert tejföllel összekeverjük. Felforraljuk és rizzsel, vagy burgonyával, esetleg főtt tésztával tálaljuk. Az alaplecsó és a gomba aránya 4:1.

Gombás szójapogácsa

Hozzávalók: 200 g gomba, 200 g szójagranulátum, 1 fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 zsemle, 2 tojás, 1 ek. ételízesítő, étolaj, pirospaprika, bors, kakukkfű, só.
A szóját 15 percig ételízesítős vízben áztatjuk. Az apróra vágott vöröshagymát és a szeletelt gombát olajon üvegesre pároljuk, közben belenyomjuk a fokhagymát. Beáztatjuk a zsemlét, majd kinyomkodjuk, és összekeverjük az ugyancsak kinyomkodott szójával. Hozzátesszük a tojást, a hagymás gombát, és jól összedolgozzuk. Vizes kézzel pogácsákat formálunk, és forró olajban kisütjük. Feltétként tálalhatjuk. Kínálhatjuk zöldséges raguleveshez is.

 
Gombás kenyér

Hozzávalók: 500 g gomba, 250 g zabpehelykrém, 50 g földimogyoró, 1 db vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 2 ek. felfuttatott élesztő, 2 ek. búzacsíra, 1 citrom leve, 3 tojás, 2 dl zöldségleves /leveskockából is lehet/, bors, só.
A gombát turmixoljuk, és citromlével meglocsoljuk. Ehhez hozzátesszük a többi anyagot, a vöröshagymát és földimogyorót aprítva, a fokhagymát szétnyomva, a tojásokat felverve. Fűszerezzük, és gyúrható tésztává dolgozzuk össze. Cserépedénybe vagy kivajazott püspökkenyér-formába öntve kisütjük /kb. 1 óra/.

(Dr. Dravecz Tibor: Étkezési gombák 27. füzet 1992)