Gombás tésztaételek

  • Nyomtatás

1./ A mártásokról általában

A mártásoknak a régi magyar étkezési szokások szerint sokkal nagyobb jelentősége volt. Erre a régi adatok és a mai gyakorlat egybevetéséből lehet következtetést levonni. MARZIO GALEOTTO Mátyás királyról írt könyvében erről a következőket írta:"... Szokásuk a magyaroknak, hogy négyszögletű asztalok mellé ülnek le enni..., és minden ételt mártásban tálalnak. A mártások váltakoznak az ételek szerint."  Az ételek mindegyike "... a maga külön mártásában úszik és fűszereződik.
A mártásoknak igen nagy jelentősége van - vagy lehet - az étkezésünkben. Egyrészt a különböző fogásokat ízükkel, fűszerezésükkel javítják, növelik azok élvezeti értékét, másrészt a készítésükhöz felhasznált anyagok kiegészítik a főétel tápértékét.

A mártásokat sokféleképpen csoportosíthatjuk. Megkülönböztetünk meleg és hideg mártásokat. Beszélhetünk különféle alapmártásokról is. Szín szerint megkülönböztetünk barna és fehér mártásokat. A változatos alapanyagaikat, a készítés módját és a felhasználási lehetőségeiket tekintve egy sor mártás nem illik bele egyik csoportosításba se.

A jó mártás csak kiváló minőségű alapanyagokból készülhet. Elkészítésük lehet egyszerűbb és előfordulhat, hogy bizonyos gyakorlat, több munkaráfordítás is szükséges megalkotásukhoz. Az elkészítés eszközigénye nem nagy, de a jó és célszerűen felhasznált eszközök - és a modern konyhában igen sok új, kiváló eszköz áll rendelkezésünkre - sokat segíthetnek a gyors elkészítésben.

Az alapanyagok sokfélék lehetnek: tojás, tej, tejföl, tejszín,  vaj, étolaj, zöldségek, borfélék, cukor, liszt, húsleves, gomba, sovány sonka, citromlé, ecet, só, és igen sokféle más anyag, és természetesen a legkülönbözőbb fűszerek, mint a bors, a babérlevél, a szerecsendió, a mustár, a fokhagyma, és a zöldfűszerek.

Az elkészítés során ügyeljünk a mártás megfelelő állagára. Van amit nagyon finomra kell elkészíteni, más mártások viszonylag darabos anyagokat is tartalmazhatnak. Amit főzünk, azt lassú tűzön készítsük, a különböző anyagokat megfelelő sorrendben, időben és módon adagoljuk. A hígítás húslevessel, tejjel történhet. A sűrítés beforralással, lisztszórással, /staubolás/ vajjal összegyúrt liszttel /manirozás/ folyadékban oldott keményítővel stb. történhet. A szükséghez képest átszűrést is alkalmazhatunk a kívánt állag eléréséhez.
A meleg mártásokat a tálalás idejére időzítsük, mert különben esetleg összeesnek. A hideg mártásokat előhűtve tálaljuk.
A megfelelő tálaló edények használata külön megemlítendő követelmény.
A főételhez illő mártásokat készítsünk, hogy egymás ízeit  kiegészítsék.


2./ A gombamártásokhoz alkalmas gombák

Az étkezési gombák többsége alkalmas mártások készítésére, de elsősorban a jóállagú, jóízű, jóillatú, nagy fűszerező képességű gombák a megfelelőek. A teljesség igénye nélkül: a kucsmagombák, a tinórúak, a csiperkék, a sötét trombitagomba, az ízletes tőkegomba, a gyapjas tintagomba, a májusi pereszke, a tejpereszke, a lila pereszke, a császárgalóca, a piruló galóca érdemelnek említést. Gombamártást - illetve, ha a gomba csak "mellékszerepet" kap: gombás mártást - friss és szárított gombából egyaránt készíthetünk. Kitűnő mártásokat készíthetünk gombaporokból, különösen, ha azok többféle fajból  vannak, és sok benne a jó fűszerező-képességű.

LÉVAI JUDIT /1986/ a rostostönkű gombákat /nagy őzlábgomba, gyűrűs  tuskógomba/, és azok tönkjét is, felhasználhatónak tartja gombamártások készítéséhez. Magam inkább ezen gombák szárítását, porítását és mint gombapor felhasználását ajánlom.


3./ A gombamártások készítésének különös szempontjai

Felhasználhatunk nyersen mérgező gombákat is, de a főzési időre ebben az esetben külön is ügyeljünk. A szárított gombát és  a gombaport megfelelő ideig be kell áztatni. Az áztatólé természetesen a továbbiakban felhasználható. Fontos a gombák megfelelő aprítása, valamint az egyéb alapanyagokhoz viszonyított aránya. A fűszerezéssel legyünk óvatosak, ne nyomják el a gomba zamatát. Érvényes itt is az a szabály, hogy személyenként és étkezésenként 10-15 dkg gomba fogyasztás ajánlott, tehát az elkészítendő mártás mennyiségét, illetve az egyéb alapanyagok arányát ehhez igazítsuk.
A gombáknál fokozottan ügyeljünk annak kifogástalan minőségére, állagára.
A gombák aprítását húsdarálóval vagy elektromos aprítógéppel tudjuk legkönnyebben megoldani. Természetesen egészben vagy nagyobb darabokban is előfőzhetjük a gombát és azt daraboljuk fel.
A jellegtelenebb gombákból is készíthetünk jó gombamártást, ha ízletes, jó összetételű gombaport adagolunk hozzá. A gombamártásokat a legkülönfélébb főtt és sült húsokhoz, kocsonyához, burgonyához, rizshez, zsemlegombóchoz, keménytojáshoz használhatjuk.
A konzervipar is előállít gombamártásokat, így nálunk is beszerezhető Maggi készítmények, mártások egyike a gombamártás: "Schwammerlsause".


4./  A nem részlezetett gombamártások névjegyzéke

Lévai Judit: Terítéken a gomba című könyvében az alábbi gombamártások receptjei találhatók:
gombamártás; mártás szárított gombából; fehér gombamártás; barna gombamártás; egyszerű gombamártás; egyszerű gombaszósz és gombakrém.
Lexáné Regéczi Márta: Gombaételek című könyvében a következő gombamártások leírása és felhasználása szerepel: gyors gombás majonéz; hideg gombakrémmártás; fűszeres hideg gombamártás; mozaikmajonéz; vörösboros gombamártás; finom gombakrémmártás; barna gombamártás; gombafondü és tárkonyos gombamártás.

A megadott irodalom-jegyzékben felsorol művekben a gombamártások egész sora található. Természetesen sok az átfedés, ugyanannak a mártásnak  különféle változatai vannak, a felhasznált anyagok arányait, az elkészítés módját és egy-egy alapanyag mással való helyettesítése vagy egy-egy további anyaggal való bővítése folytán.


5./ Gombamártások receptjei

A következőkben egy összeállítást közlök, amely inkább ötleadásra szolgál. A közölt receptek válogatása részben tudatos, részben véletlenszerű. A közölt mártások egy részét kipróbáltuk, más mártásokat még nem készítettünk el. A receptek nem egy következetes koncepció alapján kerülnek közlésre.
Egyes esetekben mennyiségeket is feltűntetek, máskor csak a felhasznált anyagokat sorolom fel.


Gombamártás I.

Apróra vágott vöröshagymát olajon dinsztelünk, majd hozzáadjuk az ugyancsak apróra vágott vagy megdarált gombát, és a nagyon apróra vágott petrezselyemzöldet. Sózzuk, borsozzuk, majd lassú, rövid párolás után liszttel megszórjuk, tejszínnel vagy tejföllel megfelelőre higítjuk, illetve sűritjük. Néhány perc forralás után a mártásunk kész. Elsősorban töltött húsos palacsintához ajánlom.


Gombamártás II.

Az apróra vágott vöröshagymát olajon pirítunk, majd hozzáadjuk a gombát, húslével /ami leveskockából is készülhet/ felengedjük, liszttel megfelelően besürítjük, citrommal vagy ecettel ízesítjük, végül tejfölt keverünk hozzá.


Gombamártás III.

Hozzávalók: 30 dkg gomba, 8 dkg vaj, 3 dkg liszt, 2 dl vörösbor, 1 csomó petrezselyemzöld, húslé, törött bors, köménymag, tárkony, 1 evőkanál tejszín, só. A gombát vékony szeletekre vágjuk, majd a felhevített vajba tesszük, megsózzuk, a fűszerekkel megszórjuk és erős tűzön hirtelen megpirítjuk. Húslével felengedett rántást teszünk hozzá, újra felforraljuk, majd hozzáöntjük a vörösbort. A tejszínt csak  a tűzről levétel után adjuk hozzá.
Rostonsültekhez, rántott húsokhoz, vadakhoz, halakhoz ajánlatos.


Gombamártás IV.

Hozzávalók: 30 dkg gomba, 5 dkg vaj, 5 dkg vöröshagyma, 3 tojássárgája, 2 dl tejföl, 3 dl hús- vagy csontlé, fél citrom leve, törött bors, só, cukor.
Az apróra vágott vöröshagymát a vajon szalmasárgára pirítjuk, majd hozzáadjuk az ugyancsak apróra vágott gombát és néhány percig hevítjük, majd a sót, borsot és a húslét adjuk hozzá. A tojássárgáját a tejföllel elkeverjük és a tűzről levett anyaghoz adjuk. Pirított cukorral barníthatjuk, valamint citromlével ízesítjük.


Gombamártás V.

Hozzávalók: 30 dkg gomba, 10 dkg vaj, 5 dkg liszt, 6 dkg vöröshagyma, 2 dl tejföl, törött bors, pirospaprika, petrezselyemzöld, húsleves, só.
A gombát vajon a borssal és a petrezselyemzölddel, húslevessel felengedve fedő alatt pároljuk. A liszttel rántást készítünk, ehhez adjuk a vöröhagymát, pirospaprikával fűszerezzük, húslevessel felengedjük. A rántást a gombához adjuk.
Amikor kellő sűrűségű lesz, tejföllel dúsítjuk.
Párolt, főtt húsokhoz vagy tojásételekhez adjuk.


Gombamártás VI. /Szójás gombamártás/

Hozzávalók: 40 dkg gomba, 2 evőkanál olaj, 3 dl csontleves, fél csomó petrezselyemzöldje, 1 evőkanál szójaliszt, 1 dl tejszín, törött bors, citromlé, só.
A felaprított gombát petrezselyemmel az olajban megpároljuk, majd hozzáadjuk az előzőleg 1 pohár vízben feláztatott szójalisztet és a csontlevest,  majd sózzuk, borsozzuk és 5 percig főzzük.
Tálalás előtt adjuk hozzá a tejszínt.


Gombamártás VII. /Csiperkemártás/ /orosz recept/

Hozzávalók: 20 dkg csiperke, 1 fej vöröshagyma, 2 evőkanál zsír, 5 dl erőleves, fűszerek, só, esetleg keményítő.
Az aprított gombát és a felaprított hagymát a zsírban pirítjuk, majd erőlevessel felengedjük. Tálalás előtt fűszerezzük. Hideg vízben oldott keményítővel sűríthetjük.
Húsételekhez adhatjuk.


Gombamártás VIII. /uborkás, paradicsomos/ /orosz recept/

Hozzávalók: 20-30 dkg főtt gomba, 1 fej vöröshagyma, 1-2 paradicsom, 1 sózott /kovászos/ uborka, 1 pohár tejföl, vagy fél-fél pohár tejföl és majonéz, 1 tojás, zöldhagyma, kapor vagy petrezselyemzöld, cukor, paprika, só.
A felaprított gombát, paradicsomot, uborkát az apróra vágott hagymával, petrezselyemzölddel, illetve kaporral összekeverjük és a főtt tojást rávágjuk, tejföllel leöntjük, fűszerekkel ízesítjük.
Igen  óvatosan keverjük meg.
Burgonyához, makarónihoz tálaljuk.


Gombamártás IX. /kucsmagombamártás/ /orosz recept/

Hozzávalók: 50 dkg kucsmagomba, 2 pohár húsleves, 5 dkg vaj, 1 pohár tejföl, 1 evőkanál liszt, citromlé, szerecsendió, petrezselyem, só.
A felszeletelt gombát forró sós vízbe tesszük, majd hideg vízben leöblítjük. A felolvasztott vajba tesszük a gombát és fedő alatt készre pároljuk.
Külön edényben, egy evőkanál olajban, megpirítjuk a lisztet, húslével felöntjük és besűrűsödésig főzzük, majd ízesítjük.
Utána összekeverjük a gombával, együtt főzzük, majd petrezselyemzölddel megszórjuk.
Húsokhoz ajánlott.


Gombamártás X. /mártás szárított gombából/

Hozzávalók: 5 dkg szárított gomba, 7-8 dkg vöröshagyma, az áztatáshoz használt gombalé, 2 evőkanál, olaj, 1 evőkanál liszt, valamint só.
A szárított gombát gyors mosás után 4-5 órán át áztatjuk, majd az áztatólében főzzük. A megfőtt gombát kellően felaprítjuk. Olajban lisztet világosbarnára pirítunk, majd a gombalével felöntjük és 15-20 percig főzzük. A felaprított hagymát  megpirítjuk, hozzáadjuk a gombát és az egészet tovább főzzük, majd a lisztes mártásba öntjük, sózzuk, felforraljuk.
Burgonyakroketthez, felfújtakhoz tálaljuk.


Gombamártás XI. /gombakonzervből/

Hozzávalók: 20-30 dkg konzervgomba /természetesen lehet házi eltevésű is/, 5 dkg margarin, 4 dkg liszt, ételízesítő, friss petrezselyemzöld, 1 dl tejföl, hagymakrém. A konzerv levét leöntjük, a gombát megfelelően aprítjuk. A margarinból és a lisztből világos mártást készítünk, hozzáadjuk a hagymakrémet, az apróra vágott petrezselymet és szükség szerint vízzel feleresztjük, és ha forrni kezd, hozzáadjuk az ételízesítőt, valamint a gombát. Öt percig főzzük. Tálalás előtt tegyük bele a tejfölt. Melegen, főtt húsokhoz adjuk.


Gombamártás XII. /gombakonzervből/

Hozzávalók: 20-30 dkg konzervgomba, 5 dkg vaj, 5 dkg liszt, 1 evőkanál ételízesítő, tej, 2 tojássárgája, bors és só.
A gombakonzervet lével együtt leturmixoljuk. A kapott pürét forrásig melegítjük, majd hozzáadjuk a vajat, az ételízesítőt, a borsot és a sót. 3 percig főzzük. A tejjel a lisztet simára keverjük, hozzáadjuk a forró gombapüréhez és néhány percig főzzük. A tojássárgáját tálalás előtt adjuk a meleg mártáshoz.


Gombamártás XIII. /ízletes tőkegombamártás/

Hozzávalók:40-50 dkg ízletes tőkegomba, 3 dkg vaj, 1 evőkanál liszt, 2-3 dl tejföl, 1 kávéskanál gombakivonat, kevés cukor, só és bőségesen többféle zöldfűszer, mint kapor, tárkony, petrezselyem.
Az ízletes tőkegombát kalapját vízben 15 percig főzzük, majd felaprítjuk. A vajat és lisztet együtt felhevítjük, hozzáadjuk és tejfelt, a gombát, a fűszereket.
Frissen sült húsokhoz ajánlható elsősorban.


Gombamártás XIV. /májusi pereszkéből, vagy ízletes vargányából/

Hozzávalók: 20-30 dkg megfőzött és felaprított gomba, 2 evőkanál vaj, 1 evőkanál liszt, 2 csésze tej, 2 csésze gombalé, só, szerecsendió, 2 tojássárgája és tejszín vagy tejföl.
A vajat felolvasztás közben liszttel simára keverjük, forró tejjel és gombalével feltöltjük (bechamel) felfőzzük, majd beletesszük a gombát, végül a fűszereket, közvetlenül a tálalás előtt pedig a tejszínnel vagy  tejföllel összekevert tojássárgáját.
Tojásételekhez, főtt húsokhoz, zöldségekhez, rántott karfiolhoz adhatjuk.

Kész gombamártások tartósítása, gyorsfagyasztása nem ajánlott,

inkább megfelelő tartósított alapanyagok /szárított, porított gomba, gombakivonat, gombakonzerv, gyorsfagyasztott natúrgomba/ álljanak rendelkezésünkre. Az egyéb anyagok  amúgyis vannak a háztartásban, illetve a zöldfűszereket az adott szezonnak megfelelően tudjuk felhasználni.
(Dr. Dravecz Tibor: Étkezési gombák 12. füzet /1995/. alapján)