Gombalevesek

1. A levesekről általában és a gombalevesekről különösen

A leves étkezésünkben fontos szerepet tölt be. Hazai hagyományaink szerint a leves általában a napi főétkezés, az ebéd nélkülözhetetlen bevezetője, de valamikor a falusi emberek életében a reggeli vagy vacsora egyedüli fogása volt.

A jó leves meghatározója az egész étkezésünknek. Kívánatos, hogy általában ízanyagokban gazdag és étvágygerjesztő legyen. Mennyisége és energiatartalma különböző lehet; igazodjék a további fogásokhoz. Kiadósabb legyen a leves, ha a későbbi fogások kevésbé tartalmasak és fordítva. A levesek igazodjanak az adott évszak kínálta nyersanyagokhoz és az igényeinkhez.

A levesek általában igen sokféle alapanyagból, változatos módon készíthetők. Ennek megfelelően a leveseket különbözőképpen osztályozhatjuk. Megkülönböztetünk fehér- és barnaleveseket. A színre utaló jellemzők nem a leves színét jelentik, hanem azt jelzik, hogy a fehérleves sűrítés nélküli, ellenben a barnaleves besűrítéssel készül. Az egyszerű barnalevesek általában berántva, magyarosan fűszerezve készülnek. Ehhez az alapanyagokat apróra vágva /szeletelve, kockára, metéltre darabolva/ főzzük és tálaljuk. Az áttört /püré/ leveseket elkészítés után szitán áttörjük /paszírozzuk/ és simára keverve tálaljuk. A krémlevesek is áttört levesek tejföllel, tejszínnel, tojássárgájával dúsítva. Készülnek összetett vagy különleges levesek is, többféle alapanyagból, betétekkel gazdagítva.
Jó levest csak gondosan válogatott, a célnak megfelelően kiválasztott, szép és friss alapanyagokból lehet készíteni.

A leveseket általában hosszabb ideig, megfelelő kiforralással készítjük, mert így a zamatkombinációk jobban kialakulnak. A kuktafazék alkalmazása a magasabb forrási hőmérséklettel és a túlnyomással lerövidíti a főzési időt és kitűnően kihozza az ízeket, illatokat. A főzési idő megválasztásánál ügyeljünk a nyersen mérgező gombák sajátosságaira is. Különös gondot kell fordítani a levesek sózására, fűszerezésére, mert a túlzás, a nem harmonizáló fűszerek alkalmazása elrontja a leves jellegét, azt élvezhetetlenné, sőt egészségkárosítóvá teheti. A leves sűrűségét annak jellegéhez, az étkezésben betöltött szerepéhez és a saját, illetve a család vagy a vendégek ízléséhez igazítjuk. A sűrítés történhet rántással, lisztszórással, habarással, tojássárgájával, tejföllel, vajas liszttel stb. A gombalevesek egyaránt lehetnek fehér- vagy barnalevesek. Ajánlatos a gombát és az egyéb alapanyagokat /hagyma, zöldségek/ kellően feldarabolva, esetleg húsdarálón ledarálva, vagy aprítógépben felaprítva a főzés előtt zsiradékban /étolajban, vajban, margarinban, vagy régi szokás szerint sertészsírban/ kissé megpirítani, mert a zsiradék hatására jóízű pörzsanyagok, aromás anyagok szabadulnak fel, illetve keletkeznek. A kissé megpirított gombát és az egyéb alapanyagokat vízzel, csontlével vagy húslevessel engedjük fel. A gombalevesekbe vajas galuska, gombás erőlevesbe pirított zsemle- /vagy kenyér/ kocka a megfelelő betét, de rizs, árpagyöngy és metélt tészta is felhasználható erre a célra. Gombás levesbetéteket hús- és zöldséglevesekbe tehetünk elsősorban.

2./ A leveskészítéshez alkalmas gombák

Gyakorlatilag minden étkezési célra felhasználható gombából leves is készíthető. Ennek az általános tételnek nem mond ellent, hogy a különböző gombafajok /fajcsoportok/ nem egyformán alkalmasak leves készítésére, illetve a különböző gombák egyes részeit másként kell felhasználni, továbbá, hogy vannak kifejezetten sokoldalúan felhasználható gombafajok, amelyek egyebek között levesek készítésére is igen alkalmasak, és végül vannak kifejezetten leves készítésére alkalmas gombák, míg más fajokat vegyesen célszerű felhasználni. Nem mindegy az sem, hogy a különböző gombafajokat milyen típusú levesekhez és milyen feldolgozási módszerekkel készíthetünk el.

Kifejezetten jó levesgombák: a mezei szegfűgomba, az ízletes tőkegomba, az ízletes vargánya és más keményebb húsú vargányák, a sárga rókagomba, a kucsmagombák, a világos színű csiperkék, a különféle pereszkék, a tintagombák, a fodros káposztagomba, a galambgombák, az ízletes rizike, a laskagombák és a pisztricgomba. A felsorolás messze nem kimerítő.
A gomba a levesekben lehet főanyag /gombaleves/, vagy más alapanyagok mellett mellékanyag /gombás leves/, de játszhat alárendelt szerepet, illetve felhasználható fűszerként vagy levesbetétek készítéséhez.
A lehetőségek és a célok függvényében jól felhasználhatók a gombafeldolgozás maradékai. Pl. rántott vagy sült gomba, töltött gomba készítése esetén a felhasznált kalapok mellett megmaradó tönkök egyebek között leves készítéséhez kitűnően felhasználhatók.

A friss gomba mellett a szárított, konzervált, gyorsfagyasztott gombák ugyancsak jó levesanyagok lehetnek. Készíthető kifejezetten leveskészítéshez alkalmas gyorsfagyasztott massza is.
A szárított gomba, a  gombapor, a füstölt gomba és a belőle készített gombapor, a savanyított gomba, a gombakivonat, a konzerváláskor keletkező híg gombalé sokoldalúan felhasználhatók leveskészítéshez.
A kicsit szívósabb, de még lédús, ízletes gombát egészben vagy nagyobb darabokban is belefőzhetjük a levesbe, majd a készítés végső szakaszában kidobjuk /pl. pisztricgombát, sárga gévagombát, a laskagomba nem zsenge állományú példányait/.


3./ A gombalevesek egyéb alapanyagai

A gomba jól felhasználható a legkülönfélébb húsokkal együtt leveskészítéshez, pl. fele hús, fele gomba felhasználásával gulyásleveshez. Húsleveshez zöldségekkel együtt vagy csupán fűszerként ugyancsak jól felhasználható a gomba. A  füstölt szalonna számos gombaleves fontos kelléke.
Zöldségekkel, burgonyával  a gomba jól megfér. A zöldségek közül a sárgarépa, a petrezselyem, más gyökérzöldség, a zöldborsó, a káposzta, a karalábé, a vöröshagyma, a fokhagyma, a póréhagyma, a metélőhagyma, a kapor a legfontosabbak.
A liszt, a rizs, a szója, az árpagyöngy  ugyancsak kitűnőek gombalevesek készítéséhez.
A tojás, a tej, a tejföl, esetleg a tejszín ugyancsak fontos tartalmasító, állag- és ízjavító lehet.
A hüvelyesekhez jól használható a szárított gomba, a füstölt gomba és a gombapor.
Zsiradékként gombalevesekhez is inkább jóminőségű étolajat /esetleg olivaolajat/, vajat, margarint használjunk. A sertészsírt lehetőleg mellőzzük.

4./ A gombalevesek fűszerezése

A sóval óvatosan bánjunk, mert a túlzott felhasználása egészségkárosító és elnyomja az egyéb ízeket. A pirospaprikát, a törött fehér- és feketeborsot, a reszelt szerecsendiót, a tárkonyt, a kakukkfüvet, a szurokfüvet /oregano, vadmajoránna/, a majoránnát, a köményt, a bazsalikomot a gombalevesek fontos fűszereiként említhetjük. Természetesen nem mindet alkalmazzuk egyszerre. Különösen jól illenek a gombalevesekhez a zöldfűszerek, mindenekelőtt a finomra vágott petrezselyemzöld, de a kapor és a metélőhagyma is. Az ételízesítők /Vegeta, delikát stb./ ugyancsak jól felhasználhatók gombalevesek készítéséhez. A szójamártás a gombalevesek kitűnő ízesítője lehet. A leveskockák /zöldség, marha, tyúkhús/ jól helyettesíthetik a receptekben írt hús- vagy csontlevest.

Jellegtelenebb gombák vagy csekélyebb mennyiségű gomba felhasználása esetén folyékony gombakivonattal a "gomba-jelleget" fokozhatjuk. Ugyanez a készítmény más levesek ízesítésére is alkalmas.
A hazai és külföldi konzervipar természetesen többféle kész gombalevest is forgalomba hoz.


5./ Receptösszeállítás

A receptösszeállítás csak szerény válogatás, afféle ízelítő, hiszen csak az általam felkutatott, összegyűjtött gombalevesek száma is jóval 100 felett van! Nem veszem át a hozzáférhető, nagy példányszámban kiadott magyar nyelvű gomba-szakácskönyvekben tárgyalt recepteket. Ezekre a következő pontban eszközlök megjegyzéseket és teszek felsorolásokat. A külföldi irodalomból is csak válogattam. Erre vonatkozóan is a következő pont fog bővebbet tartalmazni.

A közreadott receptek a sokféle forrás miatt nem egységes felépítésüek, értelemszerűen módosíthatók a mennyiségi adatok, illetve az alapanyagok is változtathatók. Ugyanez vonatkozik az elkészítési módra is. Egyes receptek eleve több variációban készültek el.


Gombás sörleves

500 g sárga rókagombát kevés sóval, finomra vágott kaporral 1 liter világos sörben 10 percig főzünk, majd megborsozzuk, sózzuk és az előre kifőzött 250 g csigatésztára öntjük, tejföllel tálaljuk.

Gombás korhelyleves

200 g nyers füstölt tarját vagy csülökhúst kuktába teszünk, annyi vízzel öntjük le, hogy bőven ellepje, 1-2 babérlevelet is adunk hozzá. A kuktát lezárva a jelzéstől számítva 45-50 percig hagyjuk a tűzön, majd a húst leszűrjük, apró kockára vágjuk. Egy leveses fazékban két evőkanál olajon egy evőkanálnyi reszelt vöröshagymát pirítunk és 250 g megtisztított, felszeletelt gombát belétéve, kevergetve, élénk tűzön 2-3 percig sütjük. Ezután egy púpos evőkanál liszttel megszórjuk, kevergetve megsütjük, majd késhegynyi pirospaprikával megszórjuk, és a füstölt hús levével felengedjük. Annyi vizet öntünk hozzá, hogy 1 liternyi legyen. Megkóstoljuk, és ha nem elég sós, egy húsleveskockával ízesítjük. Pár csepp ecettel savanyítjuk, 4-5 percig még forraljuk. Közben egy tojásfehérjét csipetnyi sóval, meg annyi liszttel keverünk össze, hogy sűrű galuskatésztát kapjunk. A levesbe mártogatott kiskanállal apró galuskákat szaggatunk belőle a levesbe. A tojássárgáját két deciliter tejföllel simára elkeverjük és a levesestálban vagy a tényérokban erre merjük a forró levest, közben kevergetjük, nehogy összekapjon.

Bakonyi laskagombaleves oldalassal

50 g zsírban 100 g finomra vágott vöröshagymát fonnyasztunk. Hozzáadunk 600 g, 4 darabra vágott sertésoldalast, sóval, törött borssal fűszerezzük, majd egy kevés vízzel puhára pároljuk. Amikor az oldalas félig megpuhult, 5 g pirospaprikával megszórjuk és felöntjük. A vékony szeletekre vágott 150 g laskagombát és a finomra vágott fél csomó petrezselyemzöldet hozzáadjuk. Tovább forraljuk, míg az oldalas megpuhul. 2 dl telfölből, 40 g lisztből készített tejfölös habarással sűrítjük, jól kiforraljuk, csipetkével tálaljuk.


Gombás feketegyökér-leves

Csontot 1 liter vízben megfőzünk. 1 fej közepes méretű hagymát, 100 g gombát vékony szeletekre, a 250 g feketegyökeret 1 cm vastag darabokra vágunk, langyos zsírra tesszük és fedő alatt üvegesre pároljuk. Elkeverjük piros paprikával, fűszerekkel, ráöntjük a csontlét, és az egészet megfőzzük. Tálaláskor tejfölt tehetünk bele.


Zöldséges gombaleves

Hozzávalók: 150 g friss gomba, 50-50 g pasztinák, petrezselyemgyökér, sárgarépa, zeller, karalábé, mángoldnyél, brokkoli, feketegyökér, padlizsán, spárga, kelbimbó, 1 zöldpaprika, 1 paradicsom, 1 kisfej vöröshagyma, vagy póréhagyma, 1 mokkáskanálnyi fokhagymalé, zsír, pirospaprika, zellerlevél, esetleg csontlé, fűszerek, rizs és tejföl.
A gombát a zöldségekkel együtt szeletekre, a hagymát apróra vágjuk, majd a zellerlevél felével zsíron üvegesre pároljuk, rászórjuk a pirospaprikát és felengedjük a csontlével vagy vízzel. Beleszórjuk a fűszerkeveréket, a rizst és puhára főzzük. A levesestálban tesszük hozzá a zellerlevél másik felét és tejfölt.


Hideg gombaleves

1 kanál tejfölből és vajból híg, világos rántást készítünk és egy csésze tejföllel szósszá keverjük. 3 csésze igen erős húslevesben megpárolunk 250 g gombát, majd amikor elkészült, belekeverjük a fehér mártást. Sóval, törött borssal és apróra vágott petrezselyemzölddel fűszerezzük és tálalásig csészékbe osztva hidegre tesszük.


Húsleves csiperkegombóc-betéttel

Hozzávalók: 200 g barna /vörösödő/ csiperke, 80 g vaj, 2 tojás, 1 leveskanálnyi ételízesítő, 100 g zsemlemorzsa, 1 liter erős húsleves, só, frissel őrölt fehér bors, fél csomó petrezselyemzöld.
A gombát és a petrezselyemzöldet apróra vágjuk. A gombát kevés vajon megdinszteljük. A maradék vajat habosra keverjük, a tojással összekeverjük, fűszerezzük. A lehűlt gombát, az ételízesítőt és a zsemlemorzsát összekeverjük. Kis gombócokat formálunk a masszából és a forrásban lévő levesben megfőzzük. Tálalás előtt apróra vágott petrezselyemzölddel megszórjuk.


Világos pöfetegleves

Hozzávalók: 300 g pöfeteg, 1 nagy vöröshagyma, 1 evőkanál vaj vagy margarin, 3/4 liter húsleves, 2 evőkanál vegyes zöldség, só, bors, 1 teáskanál gombakivonat, 1 evőkanál apróra vágott petrezselyemzöld.
A pöfeteget megtisztítjuk, meghámozzuk és a nagyságától függően daraboljuk. A felszeletelt hagymát vajon megsütjük, majd a levessel feltöltjük, hozzáadjuk a gombát, a zöldségeket és fűszereket és közepes tűzön 15 percig főzzük. Tálalás előtt a gombakivonattal javíthatjuk. Petrezselyemzölddel megszórjuk. Forrón tálaljuk.


Gombás galuska

Hozzávalók: 100 gomba, 1 tojás, 50 g vaj, 1 kisfej vöröshagyma, liszt, késhegynyi törött bors, só, kis csomó petrezselyemzöld.
A hagymát apróra vágjuk és vajon világosra pirítjuk, majd hozzátesszük a lereszelt gombát, az apróra vágott petrezselyemzöldet, megszórjuk sóval, borssal, kicsit még pirítjuk, majd kihűtjük. A tojást egy evőkanál vízzel felverjük, a gombát és a lisztet hozzákeverjük, alapos összekeverés után a levesbe szaggatjuk. Sokféle levesbe tehetjük.


Gombaleves tojássárgájával

Hozzávalók: l és 1/4 liter víz, 1 húsleveskocka, 20 g zsír, 20 g liszt, 30 g vaj, 20 g hagyma, 200 g gomba, só, törött köménymag, törött bors, zöldpetrezselyem, 1 dl tej, 1 tojás sárgája.
A leveskockát forró vízben szétfőzzük. A levest a zsírból és lisztből készített mártással besűrítjük. A vajban üvegesre sütjük az apróra vágott hagymát, rátesszük a felszeletelt gombát és puhára pároljuk, majd hozzáadjuk a leveshez, megsózzuk, megszórjuk a törött borssal és köménymaggal, kis ideig még főzzük. Végül belekeverjük a vágott petrezselyemzöldet és a tejjel elkevert tojássárgáját. Pirított zsemlekockával tálaljuk.
Természetesen víz és leveskocka helyett húslevest, zsír helyett olajat vagy margarint is használhatunk.


Vargányaleves

Hozzávalók: 200 g vargánya, 30 g zsír vagy olaj vagy margarin, 40 g vöröshagyma, 1 kávéskanál pirospaprika, 1 és 1/4 liter víz, só, törött köménymag, 20 g vaj, 20 g liszt, zöldpetrezselyem.
A megtisztított, megmosott gombát felszeleteljük, majd a zsírban üvegesre párolt, apróra vágott hagymára tesszük és megszórjuk pirospaprikával és tovább pároljuk. Ezután vízzel felöntjük, fűszerezzük, tovább főzzük. Vajból és lisztből készített rántással sűritjük, felforraljuk, és végül megszórjuk a vágott petrezselyemzölddel.


Zelleres gombaleves

Hozzávalók: 100 g friss vagy 10 g szárított vargánya, 1,25 l víz, 40 g vöröshagyma, 200 g zeller, 20 g zsír, 20 g liszt, só, 10 g hideg vaj, zöldpetrezselyem.
A gombát és az egészben hagyott vöröshagymát a vízben megfőzzük, majd a hagymát kivesszük. A vékony szeletekre vágott zellert kevés vízen megpároljuk, majd áttörjük, és a levesbe tesszük.Világos rántást készítünk, beletesszük a levesbe. Megsózzuk, megforraljuk a levest. Végül a hideg vajat és petrezselyemzöldet adjuk hozzá. Pirított zsemlekocka illik hozzá legjobban.


Burgonyás gombaleves

Hozzávalók: 150 g friss gomba, 250 g burgonya, 1,25 l víz, só, 40 g zsír, 20 g liszt, 20 g vöröshagyma, 1 kávéskanál pirospaprika, törött köménymag, törött bors, valamint zöldpetrezselyem.
A felszeletelt gombát vízben főzzük, közben hozzáadjuk a kockára vágott burgonyát. Megsózzuk, főzzük. Világos mártás készítünk, amibe belereszeljük a vöröshagymát, megszórjuk pirospaprikával is. Ezzel berántjuk a levest. Fűszerezzük, majd a kész levesbe keverjük az apróra vágott zöldpetrezselymet.


Tejfölös gombaleves

Hozzávalók: 1 és 1/4 l víz, 150 g gomba, só, babérlevél, 150 g burgonya, 30 g füstölt szalonna, 20 g liszt, 1 gerezd fokhagyma, törött bors, 2 dl tejföl, cukor és ecet.
A felszeletelt gombát és a kockára vágott burgonyát egy babérlevéllel együtt a vízben megfőzzük. Kockára vágott megolvasztott szalonnával világos rántást készítünk, hozzáadjuk a reszelt fokhagymát, kicsit prítjuk majd berántjuk vele a levest. Megborsozzuk. Végül a liszttel elhabart tejfölt adjuk hozzá és felfőzzük. Cukorral és ecettel ízesítjük.


Zalai vargányaleves szárított gombából

Egy marék szárított vargányát gyorsan megmosunk, majd annyi vizet öntünk rá, hogy ellepje. Kb. 30-60 percig áztatjuk, majd leszűrjük. A levet félretesszük. Zsiradékban apróra vágott vöröshagymát rövid ideig párolunk és hozzáadjuk a gombát, majd együtt megpároljuk. Egy kanál pirospaprikát dobunk rá, majd felengedjük a gomba áztató levével. Ételízesítöt és sót, pici cukrot teszünk hozzá. Beletesszük az apróra kockára vágott burgonyát, valamint egy babérlevelet. Ha majdnem kész, apróra vágott kaprot és petrezselyemzöldet teszünk bele, és rövid ideig főzzük. Tejfölös, lisztes habarást teszünk bele, ízlés szerint ecettel /lehetőleg tárkony-, zsálya-, vagy almaecettel/ ízesítjük.
Tejfölös habarás nélkül is készíthető. Ebben az esetben cukrot nem teszünk bele.


Zöldséges vargányaleves

Hozzávalók: 300 g vargánya, 2 fej vöröshagyma, 3 burgonya vagy 300-400 g friss káposzta, 3 evőkanál olaj, 1 evőkanál, apróra vágott petrezselyem- vagy zellerzöld, fél pohár tejföl, 1,5 liter víz, só, bors.
A gombát felszeleteljük, forró vízbe tesszük és 5-10 percig főzzük. Beletesszük az apróra vágott hagymát, a karikára vágott burgonyát vagy a lereszelt káposztát, a sót, a borsot és újabb 10-12 percig főzzük. Főzés után elkeverjük az olajjal, és a zölddel megszórt tejföllel tálaljuk.


Szárított gombából készített leves

Hozzávalók: 20-30 g szárított gomba, 1 fej vöröshagyma, 2 paradicsom, 3 evőkanál zsír, 3 evőkanál tejföl, kapor, bors, só.
A gombát alaposan megmossuk, hideg vízzel felengedjük és lassú tűzön puhára főzzük, majd kivesszük és apróra vágjuk. A levet leszűrjük, sóval, borssal ízesítjük és beletesszük a paradicsomot meg a hagymát. Rántást készítünk - a lisztet megpirítjuk, a zsírt megolvasztjuk és összekeverjük a megpirított liszttel. A hideg lével nem túl sűrűre higítjuk. A rántást felengedjük a levessel és a gombát is hozzáadjuk, majd felforraljuk. Tálalás előtt kaporral megszórjuk, és tejföllel ízesítjük.


Kapros gombaleves

Hozzávalók: 350 g gomba, 4-5 evőkanál vaj, 3 evőkanál gríz, 2 csomó kapor, 2 tojás, 5-6 evőkanál savanyú tej, 5-6 pohár víz.
A gombát felszeleteljük, majd vajban puhára pároljuk. A grízt vajban megpirítjuk és a gombával együtt felengedjük, megsózzuk, 15-20 percig főzzük. Mielőtt a tűzről levesszük, apróra vágott kaporral ízesítjük. A kész levesbe tesszük a felszeletelt kemény tojást és a savanyú tejet.


Savanyított gombából készített leves

Hozzávalók: 400 g gomba, 400 g burgonya, 60 g köles, 1-2 fej vöröshagyma, 2 evőkanál étolaj, só.
A forró vízzel teli lábasba beleöntjük a kölest, beletesszük a hagymát egészben, és félig megfőzzük. Ezután a kockára vágott burgonyát adjuk hozzá, és mielőtt megfőne, beletesszük a felszeletelt savanyú gombát és az olajat. Megsózzuk, majd 10 percig forraljuk. /A savanyú gomba készülhet tejsavas erjesztéssel, vagy előfőzés után savanyú lében való konzerválással, ahogy azt egyik korábbi anyagunk részletesen tárgyalja/.


Grízes gombaleves

Hozzávalók: 500 g friss, vagy 50-60 g szárított gomba, 2 liter húsleves /vagy víz/, 4 evőkanál árpadara vagy rizs, 4 burgonya, 1-2 fej vöröshagyma, 2 evőkanál zsír vagy margarin, 4 evőkanál tejföl, 2 sózott uborka vagy paradicsom, zöldhagyma, petrezselyemzöld.
A gombát szeletekre vágjuk és a szintén szeletelt vöröshagymával megpároljuk. Az árpadarát vagy rizst félig megfőzzük és hozzáadjuk a felszeletelt burgonyát és a megpárolt hagymás gombát. Mielőtt a leves elkészülne beletesszük a paradicsomot vagy az uborkát. Tálalás előtt tejföllel és petrezselyemzölddel ízesítjük.


Gyűrűs tuskógombaleves

Hozzávalók: 500 g gomba, 1/2 liter húsleves, 1 evőkanál vaj, 2 evőkanál liszt, 1 evőkanál apróra vágott vöröshagyma, 2 dl. tejföl, petrezselyem, bors, só.
A megmosott gombát apróra vágjuk és az ugyancsak apróra vágott vöröshagymával forró vajba tesszük. Felöntjük a húslevessel és kb. 20 percig főzzük, majd behabarjuk vízben higított lisztettel. Még néhány percig forraljuk, majd belekeverjük a tejfölt, borsozzuk, sózzuk. Tálalás előtt bőségesen megszórjuk finomra vágott zöldpetrezselyemmel.


Gombagaluska-leves

Hozzávalók: 400 g saját levében vagy vízben főtt gomba, 3 fej vöröshagyma, 10 evőkanál liszt, 2 evőkanál olvasztott vaj, 4 tojás, 2 evőkanál tejföl vagy tej, só.
A kihült gombát a vöröshagymával együtt ledaráljuk és a többi hozzávalóval együtt összegyúrjuk. 20-30 percig hideg helyen hagyjuk és két teáskanál segítségével galuskát szaggatunk a forró lébe /gombás, zöldséges, burgonyás/ és megfőzzük. A kész galuska a leves felszínére emelkedik.


Gombás scsí /káposztaleves/

Hozzávalók: 30 g szárított gomba, 2 liter víz, 500 g káposzta, 2 sárgarépa, 1 fej vöröshagyma, 50 g vaj, 100 g tejföl, kapor, zöldhagyma, só.
A gombát  megmossuk és egy órára hideg vízzel felöntjük. Utána ugyanebben a vízben 1 órán át főzzük. Kivesszük a gombát, a levét leszűrjük, lehűtjük, majd a gombát ismét a levesbe tesszük. A vöröshagymát lereszeljük és a vajban enyhén megpirítjuk, a felszeletelt sárgarépát hozzáadjuk és 15 percig pároljuk. A káposztát lereszeljük, beletesszük a forrásban lévő levesbe, hozzáadjuk a párolt zöldséget, megsózzuk, megfőzzük. Tálalás előtt felöntjük tejföllel, összevágott kaporral, zöldhagymával megszórjuk.


Gombás szoljánka hússal /savanyú leves/

Hozzávalók: 300 g borjúcsont, 100 g borjúhús, 50 g sovány sonka, 50 g virsli vagy szafaládé, 200 g friss vagy 30 g szárított vargánya, 1,25 l víz, 1 vöröshagyma, 1 evőkanál vaj, 1 kisebb sózott uborka, 2 paradicsom vagy 1 evőkanál paradicsom-sűrítmény, 2 evőkanál tejföl, 1 evőkanál olivaolaj, 1 babérlevél, 2-3 citromszelet, zeller, petrezselyem, kapor, sárgarépa, bors, só.
A csontból és a zöldségfélkből levest készítünk, ezt lehűtjük. Lereszeljük a hagymát és a gombával, a paradicsommal együtt megpároljuk. A húst, a sonkát, a virslit apró szeletekre vágjuk. Az uborkát megtisztítjuk és hosszában 4 részre vágjuk, majd felszeleteljük. A tejföl és a citrom kivételével minden hozzávalót a leveshez adjuk és 10-15 percig főzzük. Tálalás előtt tejföllel, a citromszeletekkel és a zöldfélékkel ízesítjük a levest.


Csiperke-krémleves

Hozzávalók: 200 g gomba, 120 g vaj, 1 evőkanál rizs, 1 evőkanál liszt, 2 evőkanál tejföl.
A gombát vékony szeletekre vágjuk, a vaj-liszt keverékébe öntjük és megfőzzük. A megfőtt gombát húsdarálón /vagy turmixgépben/ ledaráljuk, szétkeverjük a levesben, beleöntjük a megfőtt riszt, a vaj fel nem használt nagyobbik részét és néhány percig pára alatt tartjuk. Tejföllel ízesítve tálaljuk.


Gombás borscs /céklaleves/

Hozzávalók: 250 g gomba, néhány kisebb cékla, 8 burgonya, 2 evőkanál paradicsom-püré, 4 evőkanál olvasztott vaj, 2 vöröshagyma, 4 evőkanál tejföl, 1 evőkanál búzaliszt, sárgarépa, petrezselyem, póréhagyma, babérlevél, bors, só, cukor, ecet, petrezselyemzöld.
A répát, a petrezselymet, a hagymát apró szeletekre vágjuk és paradicsomos vajba paszírozzuk. A gombát sós vízben megfőzzük. A levet lehűtjük, a gombát vékony szeletekre vágjuk. A céklát felszeleteljük és enyhén sós vízben megfőzzük. A forró gombás lébe beletesszük a burgonyát. Mielőtt a burgonya megfőne a lébe beletesszük a főtt gombát és a céklát, valamint az összepaszírozott zöldséget és 5 percig főzzük. A borscsot vajas rántással berántjuk, borssal, babérlevéllel, cukorral, ecettel, aprított zölddel ízesítjük, megsózzuk, felforraljuk. Tálalás előtt tejfölt keverünk bele.


Diétás gombaleves

Hozzávalók: 100 g gomba, 1 tök, 1/4 fej káposzta, 2 sárgarépa, 1 fej vöröshagyma, 2 evőkanál vaj, 1 petrezselyemgyökér, petrezselyemzöld, só.
A meghámozott tököt a magok eltávolítása után kockára vágjuk. A káposztát legyaluljuk. A hagymát és a sárgarépát felkarikázzuk. A kockára vágott gombát sós vízben a gyökérfélékkel megfőzzük. A tököt és a káposztát gyenge tűzön megfőzzük és beletesszük a gombát és készre főzzük. Paszírozott hagymával ízesítjük, petrezselyemzölddel megszórjuk.


Gombapor-leves

Kb. 1 dl. vegyes gombaport annyi vízzel felöntünk, hogy ellepje. Kb. 30-40 percet áztatjuk. Vékony olajos rántást készítünk, megszórjuk pirospaprikával és megkeverjük, majd hozzáadjuk az áztatott gombaport, felöntjük vízzel és felfőzzük. Petrezselyemzöldet és galuskát főzünk bele.


6./ A forrásmunkákról

A különböző - közkézen forgó - szakácskönyvek a gombalevesekről keveset szólnak, egy-két hasonló receptet tartalmaznak. A legtöbb csak általánosságban szól a gombáról, nem említi a fajokat, azok eltérő sajátosságait, felhasználási lehetőségeiket. Az már "jónak számít", ha a receptekben nem általában a gomba szó szerepel, hanem csiperkéről, laskagombáról, sárga rókagombáról, mezei szegfűgombáról, vargányáról vagy kucsmagombáról beszél a szerző. Nekünk az ezzel kapcsolatos ismereteink és lehetőségeink miatt bővebb, pontosabb megjelöléseket kell figyelembe vennünk. Az egyéb megnevezéseket is pontosítani kell: a gombának kalapja és nem feje;  tönkje és nem szára van.

A magyar nyelvű gomba-szakácskönyvek közül többet megemlítek.

Lévai, J. /1986/: Terítéken a gomba című műve /Medicina, Budapest/ a következő sorszámokkal jelölten ír le gombaleveseket: 25. Aromás gombaleves; 26. Gombakrémleves gombaporból; 27. Gombaleves szárított gombából; 28. Gulyásleves gombával; 29. Egyszerű gombaleves; 30. Burgonyás gombaleves; 31. Zöldséges gombaleves; 32. Különleges gombaleves; 33. Rizses gombaleves; 34. Gombás korhelyleves; 35. Gombás burgonyaleves; 36. Gombaleves kiflivel; 37. Gombabecsinált leves; 38. Gombaleves régiesen; 39. Rókagombaleves; 40. Laskagombaleves; 41. Kucsmagombaleves; 42. Leves gyapjas tintagombából; 43. Vargányaleves régiesen; 44. Selyemgombaleves; 45. Porhanyósgomba-leves; 46. Rizikeleves; 47. Sampinyonleves régiesen; 48. Böjti szegfűgombaleves; 49. Raguleves gombával; 50. Gombás csontleves.

Lexáné Regéczi Márta /1987/ Gombaételek című könyvében /Budapest, Minerva/ a következő levesreceptek találhatók: Gombaerőleves konzerváláskor; Húsos kínai gombaleves; Sajtos gombaleves; Gombagulyás; Szegfűgombaleves; Káposztás gombaleves; Gombás aprólékleves; Gombakrémleves; Zöldborsós rókagombaleves; Hideg gombakrémleves; Gombás velőleves; Burgonyaleves gombával. Ugyanebben a könyvben levesbetétek receptjei: Gombás táska húslevesbe vagy gombaerőlevesbe;  Gombás gombóckák húslevesbe; Gombás lepény húslevesbe, zöldséglevesbe.

Megemlítem az egyik leghangulatosabb gombakönyvet is, Veress Magda /1982/ Gombáskönyv-ét /Bukarest, Kriterion/, amely a következő gombalevesek receptjeit közli: 9. Ál-húsleves lila pereszkéből; 10. Ál-húsleves szárított rókagombából; 11. Cibereleve /csorba/ gombából; 12. Cibereleves /csorba/ szárított gombából; 13. Gombaleves burgonyával; 14. Gombaleves kiflivel; 15. Gombaleves rántással; 16. Gombaleves zöldséggel; 17. Gombás becsinált leves; 18. Gombás zöldségleves; 19. Gombát főzni; 20. Gulyásleves gombával; 21. Hirib sislik /gombabecsinált/; 22. Különleges gombaleves; 23. Különleges gombaleves szárított gombából; 24. Leves gyapjas tintagombából; 25. Leves laskagombából; 26. Leves selyemgombából; 27. Nyári leves porhanyósgombából; 28. Téli gombapor-leves.


(Dr. Dravecz Tibor: Étkezési gombák 6. füzet /1996/ alapján)

Copyright © 2012 NetGombász Egyesület.
Webmester: Ez az e-mail cím a spamrobotok elleni védelem alatt áll. Megtekintéséhez engedélyeznie kell a JavaScript használatát.